功能性食品-吉林大学课程中心.PPTVIP

第六章 其它功能成分 第一节 自由基清除剂 自由基是指独立存在的带有不成对电子的原子、分子或离子。 自由基具有高度的化学活性，是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物，人的生命离不开自由基。 自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多自由基，因此是一种可增进人体健康的重要活性物质，也是一类重要的保健食品的功效成分。 一、自由基理论 (一)自由基的产生及对机体生命活动的影响 1.自由基的种类 2.自由基的产生 3.自由基对生命 大分子的损害 4.自由基积极的 生物学功能 3.自由基对生命大分子的损害 (1)引发脂质过氧化反应 3.自由基对生命大分子的损害 (2)致使蛋白质分子发生交联、聚合、肽链断裂等多种损伤 3.自由基对生命大分子的损害 (3)致使核酸结构改变 (4)粘多糖分子如透明 质酸经氧化断链，则 可导致结缔组织基质 与滑液的正常性质与 功能丧失 4.自由基积极的生物学功能 (1)增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果； (2)促进前列腺素的合成； (3)参与脂肪加氧酶产物的生成； (4)参与胶原蛋白的合成； (5)参与肝脏的解毒作用。 此外，自由基(如O2 ˉ·) 在调节细胞分裂，维持人 体正常的氧化代谢过程，增强抗菌素效力和抑制肿瘤方面也发挥作用。 二、自由基与疾病的关系 1.自由基与衰老 (1)生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积。 (2)器官组织细胞的破坏与减少。 (3)免疫功能的降低。 二、自由基与疾病的关系 2. 自由基与癌症 自由基作用于脂质产生的过氧化产物，既能致癌又能致突变。致癌和致突变在分子水平上的机理是相同的。脂质氧化终产物丙二醛有致突变作用，另一种醛类产物则使DNA发生交联或出现单链断裂情况。 二、自由基与疾病的关系 3．自由基与缺血后重灌流损伤 缺血组织重灌流时造成的微血管和实质器官的损伤主要是由活性氧自由基引起的，这已在多种器官中得到证明。在创伤性休克、外科手术、器官移植、烧伤、冻伤和血栓等血液循环障碍时，都会出现缺血后重灌流损伤。 二、自由基清除剂 二、自由基清除剂 自由基清除剂及其作用机理 三、自由基清除剂的应用 (一)超氧化物歧化酶 超氧化物歧化酶是最重要的自由基清除剂，它是一类含金属的酶，按金属辅基成分的不同可分为三种。 最常见的一种含有铜锌金属辅基SOD(Cu·Zn—SOD)，该酶的纯品呈蓝绿色，由两条肽链组成，每条各含有一个铜原子和一个锌原子，活性中心的核心是铜。 第二种是含有锰辅基的SOD(Mn—SOD)，该酶的纯品为粉红色，由四条或两条肽链组成。 第三种是含有铁的SOD(Fe—SOD)，该酶的纯品为黄色或黄褐色，由两条肽链组成，大多为每一个二聚体中含有一个铁原子。 (一)超氧化物歧化酶 SOD存在于几乎所有的靠氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体内均有存在。具有生物活性的SOD可从动物血液(如猪血、牛血和马血)的红细胞中提取，也可从牛奶、细菌、真菌、高等植物（如小白菜叶)中提取。 (一)超氧化物歧化酶 (一)超氧化物歧化酶 SOD生理功能： (1)抗衰老 (2)提高机体对多种疾病的抵抗力。 (3)增强机体对外界环境的适应力。 (4)减轻肿瘤患者在放疗、化疗过程中的严重毒副作用，如骨髓抑制、白细胞减少、皮肤放射损伤等。 (一)超氧化物歧化酶 SOD在食品工业中的应用 (1)作为保健食品的功效因子或食品营养强化剂 (2)制作各种剂型的SOD或复合型食品 (3)用作抗氧化剂 (4)作为水果、蔬菜良好的保鲜剂。 (二)自由基清除剂在食品中的应用 自由剂清除剂即抗氧化剂在食品中主要是防止食品氧化变性。 天然抗氧化剂的分类： 第一类是一些植物本身； 第二类是动植物提取物； 第三类是微生物发酵产物； 第四类是在食物加工过程形成的或本身就是食品的配方成分。 (三)含抗氧化剂的中草药及制品 丹酚酸、丹参酮、丹参素、复方丹参、五味子甲素、五味子乙素、五味子酚、甘草黄酮、知母宁、三七皂甙、川弯嗪、大蒜素、茶多酚、白花丹醌、蚁狮多糖、大豆皂甙、人参皂甙、没食子酸、五倍子酸、黄芩甙、金属硫蛋白、槲皮素、云芝多糖等。 第二节 条件性必需氨基酸 一、牛磺酸 牛磺酸是牛磺的组成成分，1827年牛磺酸被发现存在于牛胆汁中，故得名。牛磺酸的化学名称为α—氨基乙磺酸 (H2N—CH2—CH2—SO3H)，分子式C2H7NO3S，分子量125.4，白色棒状结晶或结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮之类有机溶剂，微溶于95％乙醇，328℃分解。 牛磺酸广泛分布于体内各组织器官，尤以