舌尖上苏州四季美食.docVIP

舌尖上苏州四季美食 　　车前子，原名顾盼，1963年3月生于苏州；1998年起至今借住北京；20世纪70年代开始写诗，90年代起兼写散文，出版有诗集《纸梯》、《散装烧酒》、《像界河之水》以及散文随笔集《明月前身》、《手艺的黄昏》、《偏看见》等21种；还举办过三次个人书画展。 　　过去酱园店里有一种酱西瓜皮出售，记忆中是脆里带着韧劲，那真是味美，但现在已断档几十年了，我曾自制过一回，可味道相差得太远了……菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥……那偷吃了冰糖红枣的羊，其肉竟鲜美无比。从此，大师傅家宰羊前，总要先给羊喂上一碗冰糖红枣。 　　春天，是一年美食的开始。这开始绿油油的，让人心旷神怡，只是太短暂了，短暂得都来不及写它。 　　“杯盘草草灯火昏”，这个名句，如果有时令的话，放在夏天似乎最为合适。这样想，大概是与我在苏州的生活有关。苏州之夏，到了吃夜饭时，人们纷纷扛桌搬凳，坐到弄堂里，在坐下的地方洒些井水，边吃夜饭，边乘风凉。不一会儿，路灯亮了，黄色的木头电线杆，灯火也像这电线杆，是黄色的，昏昧的。凳子上坐着大人小人，桌子上杯盘草草，吃的菜大抵一样。 　　这时，人的口味变得清淡，要是谁家桌上出现一碗红烧肉，邻居就会为他们的好胃口感到惊讶，背地里或许还会嘀咕几句：“不要吃坏肚皮呵！”这并不是说苏州人到了夏天就不开荤，他们也吃荤，但不是大鱼大肉，而是时令性的荤腥。 　　盛夏风味冬瓜汤 　　比如“咸鲞鱼炖蛋，扒扒三碗饭。”这鲞鱼是极咸的尤物，但十分开胃，饭桌上只要有这道菜，饭也就吃得多了。这道菜的色泽也很诱人，隔水炖时，鸡蛋是不打散的，蛋黄金黄，而蛋白在鱼身上霜雪般凝结。即使不吃，看看也清凉。 　　老好婆们在冬天里腌的咸鱼咸肉，这时都拿了出来，其实也吃得差不多了，因为从春天就开始剁一块咸鱼，割一片咸肉。咸肉像是中药里的甘草，扑克牌里的百搭，而最好吃的，还是“咸肉冬瓜汤”——需放上些浙江天目山产的扁尖才好。烧“咸肉冬瓜汤”时，咸肉要肥瘦参半，冬瓜的皮与瓤一定要拾掇干净，尤其是靠瓤部分，发软发泡的一概削尽。老苏州烧此汤时，冬瓜是切块的，且煮得透烂，又不成形，外观上就不好看，营养更是损失了的。把透烂的冬瓜块盛在淘米箩里，沥水备用，待咸肉煮汤香熟后，再把冬瓜块倒入咸肉汤中，煮沸离火。现在烧这汤，把冬瓜切为薄片，往水里一焯后备用，颜色淡白微青，口感上有些生硬，却更有风味了，盛夏的风味。 　　冬瓜还可烧虾米汤，这也是常吃的，习惯上叫“冬瓜虾米汤”，不叫“虾米冬瓜汤”——而“咸肉冬瓜汤”一般不叫“冬瓜咸肉汤”。看来在食品之中，也有个位尊位卑排名先后的问题。冬瓜素吃也好，葱油冬瓜绝妙，这道菜看似简单，但火候极为讲究。 　　夏天吃火腿，是一年中最好的时令。食时，火腿切得愈薄，味愈美。火腿的存放，有一小小窍门：不必放冰箱，一是占地方，二还会败味。火腿千万不能用塑料袋盛装，只用报纸包好，存放在阴凉通风处，管保平安无事。 　　除了咸鱼咸肉，也会吃些鲜肉。一般是炒肉丝——茭白炒肉丝，榨菜炒肉丝。也用肉丝烧汤，常吃的是“肉丝榨菜蛋汤”。 　　酱西瓜皮与炒毛豆子 　　上世纪60年代，酱园店里有一种酱西瓜皮出售，记忆中是脆里带着韧劲，那真是味美，但现在已断档几十年了。前几年我曾自制过一回，可味道相差得太远了。记得父亲避难城外，想吃的就是言桥头酱园店里的酱西瓜皮，曾托人捎了口信，他的姑母，也就是我的姑祖母，一手托着一玻璃瓶酱西瓜皮，一手牵着我，去城外看他。姑祖母烧得一手好菜，我曾吃过她烧的“绿豆芽塞肉”。在夏天，绿豆芽是常吃的，而这道菜我却只吃过一次，因为做起来太费工夫了。 　　在夏天，苏州人爱吃糟货醉物，这两味我也极爱，尤其是“糟”。北方人民不解糟味，有一皇城根诗人，读笔记读到了糟味，便问我，我说了半天，他一摸脑袋，说这糟糕的“糟”会好到哪里去！就像是豆汁，苏州人民也是不解其味的。我可能是个例外，是爱吃豆汁的。据说豆汁的上品是微酸微甜，只是我客居京华有年，还没有机会接触到上品豆汁。 　　毛豆子炒萝卜干，是百吃不厌的消暑小菜。萝卜干的品质尤其重要。首选是常州萝卜干，好在生脆上，不足处是偏咸；其次是萧山萝卜干，好在甜鲜上，不足处偏韧。因为我极爱此小菜，所以常常炒来吃，并作些发挥：有时候，用扬州酱菜小黄瓜炒毛豆子；有时候，又用镇江酱菜嫩姜炒毛豆子。吃吃毛豆子炒萝卜干，一个夏天就过去了。 　　从“和尚菱”到“藏书羊肉” 　　秋天吃栗子，一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风泠泠，边吃边行，冰凉的手指插进热纸袋中，一如偷闲泡澡堂。但我并不太吃糖炒栗子，因为几乎有成见。我在苏州30年，没吃到过好的糖炒栗子。在我看来，街上炒栗小贩的栗子陈年的程度，完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”，陈