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浅谈草木灰在食品加工行业中应用与展望 　　摘要： 本文简要介绍了常见几种植物所烧制的草木灰中主要成分，通过对常规元素检测分析得出：其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12%，其中90%以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3%；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。在此基础之上，着重阐述了草木灰在食品加工行业中的应用与前景展望。 　　Abstract： This paper briefly introduces the main components of the plant ash fired from the common plants. Conventional element detection indicates that the most abundant element is kalium， usually 6～12%， more than 90% of which is water-soluble and exists in the form of carbonate. The second abundant element is phosphor， usually 1.5～3%. It also contains calcium， magnesium， silicon， sulfur and iron， manganese， copper， zinc， boron， molybdenum and other micronutrients. Based on this， the paper mainly expounds the application of plant ash in food processing industry and prospect. 　　关键词： 草木灰；食品加工；应用；展望 　　Key words： plant ash；food-processing；application；prospect 　　中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）02-0278-02 　　0 引言 　　草木灰是指植物（草本和木本植物）燃烧后的残余物。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有，草木灰质轻且呈碱性。草木灰的水溶液俗称枧水，主要成分是碳酸盐，草木灰属于天然碱，有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。草木灰及其水溶液在苏、浙、闽、皖毗邻地区许多传统食品中广泛使用，是其制作工艺中的一个重要的处理工艺或原辅料。 　　1 草木灰的成分分析 　　草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12%，其中90%以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3%；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素[1]。不同植物的灰分，其元素含量亦有所差异，常见植物灰的元素含量分布如表1所示。 　　2 草木灰的主要作用 　　草木灰作为天然植物碱，草???灰的主要成分是碳酸钾[2]， 　　将草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。 　　2.1 草木灰的防腐作用，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。 　　2.2 草木灰的干燥保鲜作用，草木灰中的碳酸钾、碳酸钠等对水分较强的吸湿性。在广大农村地区，人们常用草木灰吸湿保存食品，在盛食品的缸底，铺上层草木灰（最好将草木灰装在纱布口袋内，放在缸底部），然后倒入晾干吹透的食品，并将米缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间，深受广大农村地区的百姓喜爱。 　　2.3 草木灰在医学方面的作用[3]，研究表明：一般草木灰，主要为氧化钾、二氧化硅、氧化钙，但亦常含钠、镁、磷、氯、硫及痕量的锰、硼、铜等。对治疗大骨节病、克山病、蚀痈疽恶肉等病症有一定的作用。 　　3 国内草木灰在食品行业的应用 　　全国著名的兰州牛肉面，深受人们的喜欢，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，也称蓬灰[4]，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的