从晚清时期上海市民对待西餐引入之观念转变窥见中西文化碰撞.docVIP

从晚清时期上海市民对待西餐引入之观念转变窥见中西文化碰撞 　　【摘 要】餐饮不仅仅只是人们平常衣食住行的一个重要环节，同时也是一种文化的浓缩与提炼，它深刻地影响着大众的生活。近代以来，中国被迫打开国门，开始被纳入到资本主义世界体系中，中外交流日益密切，西方众多的器物也随之而来，在这其中的西餐也随着外国来华人员的增多而日益被中国民众所认识与接受。 　　【关键词】西餐引入；观念转变；中西文化交流 　　西餐的引进与中西经济文化交流有着直接的联系。最早传入中国的西餐食材是在明末清初由来华的耶稣会士带来的，比如汤若望曾在北京的寓所制作“西洋饼”用来招待中国官员，但是此时西餐食材的数量不成规模且种类并不齐全。近代以来，西方各国来华人员日益增多，由于他们的饮食习惯与中国人不同，为了迎合这些特定人群的口味，一些西餐馆就在广州、上海等西洋人较多的通商口岸应运而生了。王韬的《瀛?杂志》中提到“上海北郊外，多西人菜圃，有一种不识其名之菜，形如油菜而叶差巨，青翠可人，脆嫩异常，以沸水漉之，入以醯酱，味颇甘美。蕹菜则茎肥叶嫩，以肉缕拌食，别有风味。”①可见当时与西餐配套的各种蔬菜譬如蕹菜、色拉菜、包心菜、芦笋等也被引进上海了。西餐曾称“番菜”、“西菜”、等名称，西餐馆在中国被称为番菜馆，最早的番菜馆出现在广东，随后上海、北京、天津等一些城市的开放程度加深，出现了一些番菜馆。1880年，著名的一品香西餐馆在福州路开张，它是清末上海最为著名的华商开设的西菜馆，时称番菜馆，该店主要为华人服务，虽说是西菜，却是中菜西吃，所以颇受中国顾客欢迎。孙玉声的《海上繁华梦》中提及“一品香上上下下，共有30余号客房。”②此后普天香、同香楼、一家春、海天春、同然春等西餐馆纷纷开张并不断增加，除此之外，还有岭南楼、品香春、三台阁、普天春、海国春、四海春、万年春、玉楼春、浦南春等。③ 　　西餐传入之初，由于中西餐饮文化的诸多差异，上海人最初的反应是好奇，这一点很好理解，比如中西餐在食材的选择、烹饪方法、进食工具技巧上都有很大的不同，人们看到洋人用刀叉而不用筷子时肯定是很惊讶的，在一定的时间段里看到洋人吃了肉以后继续喝牛奶也是很好奇的，况且上海人的饭量较小，而洋人吃的较多，这一系列的差异促使上海人对洋人的西餐进行各方面的围观。霍塞在《出卖上海滩》中这样描述国人对洋人的围观，“（英国驻沪领事最初居住的地方）竟成为全城民众所瞩目的地方，最初的几天，竟有大批的居民，男女老幼都有，川流不息的走进这所房子来参观，而且都是非常之富于好奇心，对于洋鬼子的吃、喝、剃须、洗手、阅书、睡觉，都要仔仔细细的观察。”④连洋人也深深地感受到了国人的好奇心，可见西餐的传入的确给国人带来很大的视觉冲击。 　　视觉的感官过后当是味觉的感官，国人也渐渐开始品尝这种与中国有着巨大差异的西餐，黄式权在《淞南梦影录》记载下了1883年上海年轻人争先恐后尝试西餐的情景，“西人肴馔，俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻，盖风尚不同，故嗜好亦异焉。近日所开一家春、一品香等番菜店，其装饰之华丽，伺应之周到，几欲驾苏馆、津馆而上之。饮馔则有做茶、小食、大餐诸名色。裙屐少年，往往异味争尝，津津乐道，余则掩鼻不遑矣。”⑤年轻人热衷于接受新鲜事物，所以他们津津乐道地争相品尝是可以理解的，年长者较之年轻者接受新事物没有那么迅速，况且西餐中有很多半生不熟的肉类，有些独特的调味品也是大部分国人一时难以接受的，比如“咖喱”，大部分国人即使是年轻人也未必能在短时间内就接受西餐的口味。美国人亨特的《旧中国杂记》中有记载，1831年一位罗姓商人的儿子在给朋友的信中描述了“番鬼”的饮宴场景，其中不乏嘲讽的语气：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏批（soup，汤）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这些粗鄙原始的食物。……啃了一些大块大块的肉，吃剩的都扔给一群咬来咬去的狗。这些狗被允许在人腿之间走来走去，或者躺在桌子底下。它们还不断地哼叫、打斗着。接着又端上来一味吃起来令嗓子里火辣辣的东西。我旁边的一位用夷语称为‘咖喱’用来拌着米饭吃。对于我来说，只有这米饭本身，就是惟一合我胃口的东西。然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味。他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的带红色的液体吃，这种液体会冒着泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名称叫做啤酒。”⑥这位商人的儿子是年轻人，从这段史料中可以看出，在当时，即使是年