第十五章 天然喷鼻味发生门路及其化学变更.ppt

第十五章 天然香味产生途径及其化学变化;一、天然香料常用术语;4、精油：通常将“精油”的精字省去。例如玫瑰精油，可以简称为“玫瑰油”。从广义上讲，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。但通常是 指用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨或干馏从香料植物中提取得到的含香物质的制品。这些制品，在常温下呈液态，有少数品种呈固态。 5、除萜精油：为了提高或改进某些精油在高浓度乙醇中或某些食用有机溶剂的溶解度(防止浑浊)，并使之用于低浓度乙醇加香，或在含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油、水分层；或者为了提高或改进某些精油的主要香气或香味；或者为了能使某些精油在贮藏时不容易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压蒸馏法、选择性溶剂萃取法或分馏一萃取联用法，将精油中所含的单萜或倍半萜烯类物质全部或部分除去，经过这种处理后所得的精油称为除萜精油，简称除萜油。;6.配制精油：为了降低成本或弥补天然品供应不足，采用人工调配的方法，制成近似天然品香气和其它质量要求的精油，我们习惯上称这种制品为配制精油。 7.重组精油：精油中含有对人体皮肤有害的成分(如引起光敏中毒或有较大刺激性等成分，为使其符合安全标准，人们采用一定的方法去除有害成分，不补人或少补入一些其它物质，使其香气和其它质量要求与该天然品相近似，我们称这种精油为重组精油。 8.浸膏：从广义上说，是指用有机溶剂浸提香料植物器官(有时包括香料植物的浸出物树胶或树脂)所得到的香料制品。所得到的香料制品中应不含原有的溶剂和水分。在大多数情况下，浸膏中含有相当数量的植物蜡、色素等。在室温时，它呈蜡状固态，有时有结晶物质析出，也不会溶于乙醇中。;9.香树脂：是指用有机溶剂浸提香料植物浸出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原来的溶剂和水分、香树脂多半呈粘稠液态，有时呈半固态或固态。 10.香膏：香膏是香料植物由于生理或病理的原因而浸出带有含香成分的树脂样物质。香膏大半呈半固态或粘稠液态，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；??烃类溶剂中只部分溶解。 11.树脂：树脂有天然树脂谐和人工制备的树脂。天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水。如黄连木树脂、和枫香树脂等，但大多数天然树脂是没有香气的。制备的树脂是将天然树脂中的精油去除后的制品，典型的样品如松香。;12.油树脂：袖树脂也有天然油树脂和人工制备油树脂之分。这两种油树脂全部是或主要是由精油和树脂所组成，天然油树脂是树干或树皮上的渗出物，它们通常是澄清、粘稠；色泽较浅的液体，典型的品种如古巴香膏。 13.树胶：树胶有天然的也有合成的，严格地说树胶应是水溶性的物质。在调香工作中有时将这个名词用来代表树脂。 14.树胶树脂：树胶树脂是树木或植物的天然渗出物，包含有树胶、树脂和小量的精油，所以正确的名称应为“油一树胶一树脂”。它们部分溶于乙醇、烃类溶剂、丙酮或含氯的溶剂。由于含有树胶，所以它部分溶解于水而形成乳剂。 15.香脂：用脂肪(或油脂)冷吸法将某些鲜花中的香气成分吸收在纯净无臭的脂肪(或油脂)内，这种含有香气成分的脂肪(或油脂)，我们称之为香脂。 ;16.净油：用乙醇萃取浸膏或香树脂、香脂、含香蒸馏水的萃取液，经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的全部物质，然后在减压下低温蒸去乙醇，所得的产物统称为净油。它们是：浸膏净油、香树脂净油、香脂净油和含香蒸馏水净油。 17.冷法酊剂：凡是用一定浓度的乙醇在室温下(不加热)浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过滤澄清的制品，统称为冷法酌剂；在这些天然香料中，包括香料植物(或药用植物)及其渗出物(如树脂、天然油脂以及泌香动物的含香分泌物)。冷法酊剂中都含有相当量的乙醇。 18.热法酊剂：凡是用一定浓度的乙醇在加热条件下浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过滤澄清的制品，统称为热法酊剂；在这些天然香料中，包括香料植物(或药用植物)及其渗出物(如树脂、天然油脂以及泌香动物的含香分泌物)。冷法酊剂中都含有相当量的乙醇。 19.单离品：是指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种致香成分的化合物。在其它领域指有效成分。 20.辛香料：一般说来，辛香料是指专门作为调味用的香料植物，有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。;二、重要的烟用天然香料;一、辛香类;2. 野胡萝卜油;3. 茴香油（八角茴香）;4. 肉桂油;（1）中国肉桂油 ;（2）桂皮油;（3）桂叶油;5. 丁香油;（1）丁香花蕾油;（2）丁香梗油;（3）丁香叶油;6. 芫荽籽油;在烟气中的作用：给卷烟添加柔和的辛香和清香。 该品早期用于分离芳樟醇，现已不用于此目的。;7. 芹菜籽油;;8. 肉豆蔻油;肉豆蔻醚;9. 莳萝油;二、焦甜或甜香;2. 枫槭浸膏;3. 菊苣浸膏;4. 春黄菊浸膏;5.