第四节_脂类的测定.pptVIP

（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 （2）食品中脂肪存在形式 游离态存在:如动物性脂肪及植物性油脂； 结合态存在:如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋 白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中 的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少。 （3）脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常 小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶 的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂 ①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含