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面包加工工艺与发展前景 吴辉煌 （武夷学院茶与生物系，福建省武夷山市，354300） 摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。但是，与国外相比还是存在着一定的差距。要使焙烤食品加工技术在我国有较大发展，就应进一步学习国外先进的生产经验和技术。本文主要介绍了面包的生产工艺及面包的分类。 关键词：分类、加工、工艺、流程 Bread processing technology and Development prospects Wuhuihuang （Department of Biology, University Wuyi Tea，Wuyishan Fujian，354300） Abstract: Along with the people living standard is mentioned, people on the food requirements are also getting higher and higher. Chinese baking food processing, in recent years both in the machining process, or the production of varieties, size and other aspects have made great progress, especially bread, biscuit and cake processing. However, compared with foreign countries there is still a certain gap. To make baking food processing technology in China have a greater development, we should make further study overseas advanced production experience and technology. This paper mainly introduces the production process of bread bread and classification. Key words: Classification、Processing、Technology、Technological process 1.概述 我们国家具有悠久的历史和绚丽多彩的文化，在世界各国，中国烹饪被世人誉为我国的四大国宝之一，其技艺的精湛，是我国一份宝贵的文化遗产，面点制作技术是烹饪的重要组成部分之一，它自成体系，技术独到。面点制作技术涉及很多自然科学知识，如：生物学、物理学、化学、食品卫生学、营养学等，它们对面点的膳食结构，品种的性质、特点、营养成分和造型艺术等都有关的影响。【1】 2.面包的分类 2.1面包按用途可以分为： 主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。 调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2.2面包按做法可以分为： 发酵面包：发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 快速面包：制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 平面包：这种面包就