食品安全危害ppt.pptVIP

食品安全危害 广州誉杰管理咨询有限公司 食品安全事件 美国年均3000万人食源性中毒、中国2003年约一万人食源性中毒、瘦肉精、毒鼠强、二恶英、上海甲肝、比利时二恶英与CO2中毒、南京冠生园月饼、天津肉制品、乡巴佬卤制品、东莞霍乱、金华敌敌畏火腿、毒大米、龙口粉丝、毒酒事件、毒奶粉事件、地沟油、禽流感、疯牛病、注水肉、吉林（辽宁）豆奶、日本雪印事件、无抗奶、结核奶、惠氏奶粉、吊白块、痢疾、腹泻、脱水、SARS、癌症、亚硫酸盐、GMO 、大肠杆菌O157 食品危害的类型 生物性 化学性 物理性 一、生物性危害 1、生物性危害的分类： A、微生物：细菌、真菌（主要为霉菌）、病毒 B、寄生虫：溶组织内阿米巴、牛肉绦虫和猪肉绦虫、旋毛线虫、蛔虫 2、生物性危害的分布与中毒症状： 3、微生物的生存条件： 3.1 水 水是一切生物生存的必备条件 Aw：水分活度 结合水与游离（自由）水 Aw=P（食品蒸气压）/P0（纯水蒸气压） 水分活度与微生物生长活动的关系 针对水分抑制微生物的方法： A、干燥 B、添加糖或盐 3.2 营养物质 蛋白质、糖、矿物质、维生素等 针对营养物质抑制微生物的方法： 减少营养物质的存在—通过良好的卫 生清洁和消毒、环境卫生与废弃物管理。 3.3 氧气（O2） 好氧菌 厌氧菌 针对氧气抑制微生物的方法： 好氧菌：真空包装或罐装、气调包装 厌氧菌：充气包装 3.4 温度 微生物的生长温度范围： 针对温度抑制或杀灭微生物的方法： 低温：冷藏、冷冻 高温：加热（巴氏杀菌、高温杀菌、UHT） 3.5 环境 PH值 抑（杀）菌化学物质：酒精、烟熏物质等 超声波 辐射：紫外线、红外线、X射线、γ射线 氧化还原电位 4、食品中生物性危害的来源 4.1 原物料 4.2 生产加工过程 4.3 储存、运输、销售过程 4.4 人员操作卫生 二、化学性危害 1、化学性危害的种类 自然产生 的： 毒菌素（肉毒毒素、黄曲霉毒素） 蘑菇毒素 贝类毒素（麻痹性、腹泻性、神经性） 组胺 鱼肉毒素（河豚） 添加的化学物质： 农药残留：杀虫剂、肥料、激素、抗生素等 有毒的元素及其化合物：重金属、亚硝酸盐、 多氯联苯、苯并（a）芘等 食品添加剂：防腐剂、香精、营养添加物、色素等 工厂化学物质：润滑油、清洁剂、消毒剂、涂料、油漆等 故意添加的化学物：搞破坏 2、化学性危害的来源与防止 原物料 生产设备、设施 清洗、消毒物质 环境 人员、操作 三、物理性危害 * * 神经麻痹、运动困难、肌肉无力、呼吸困难，致死亡率极高 外毒素 家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜 存于土壤、水、尘埃及动物中、哺乳动物、禽类、鱼类 肉毒梭状牙孢杆菌 肠系膜淋巴脉炎、发热、腹痛、痢疾样血 菌感染 生乳、家禽 鸡、狗、猫 空肠弯曲菌 表现乏力，全身软弱，不能劳动，成为能吃不能干活的“懒汉”，故该病又被称作“懒汉病”。严重者可致死亡 分呕吐型（恶心、呕吐、四肢无力）、腹泻型（腹痛、腹泻） 危害与症状 菌感染 毒素 致病方式 生乳、乳制品 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 有关食品 牛、山羊、绵羊、野生禽类 土壤、空气、尘埃、水 主要的宿主或携带者、自然分布 布鲁氏菌 蜡状牙孢杆菌 致病菌 急性典型菌痢症状，有腹痛腹泻、脓血粘便、里急后重、发热等症状 菌感染、内毒素 土豆、鸡蛋色拉 人 志贺氏菌 恶心、呕吐，腹痛，腹泻，畏寒、发热，发热阶段或热退后出现一处或几处局部化脓病灶 菌感染型、内毒素 乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉、巧克力 人和动物、下水道及土壤 沙门氏菌（伤寒与非伤寒） 危害与症状 致病方式 有关食品 主要的宿主或携带者、自然分布 致病菌 原发感染多表现为原发病灶、淋巴管炎和肺门淋巴结炎，形成哑铃状病灶，再次感染多表现为局灶性的肺炎 菌感染 生乳 色拉、生菜、乳 牛 人、土壤、宠物、家畜 牛结核分枝杆菌 大肠杆菌 危害与症状 致病方式 有关食品 主要的宿主或携带者、自然分布 致病菌 成人脑膜炎、败血症，新生儿呕吐、发热、抽搐、昏迷 菌感染 乳制品、畜产品 潮湿土壤、动物肠道 、河川、湖泊、废水 李斯特菌 肠炎、胃炎、阑尾炎、败血症、关节炎、发热、腹痛 菌感染、毒素 乳、猪肉和家禽 水、野生动物、猪、狗、家禽 结肠炎耶尔森氏菌 气性坏疽、食物中毒、坏死性肠炎、腹泻 外毒素、肠毒素 熟肉和家禽、肉汁、豆类 土壤、人、动物肠道 产气夹膜梭状芽孢杆菌 可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，