食品掺伪之 调味品.pptVIP

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
食品掺伪之 调味品

第六章 调味品 食品中的佐餐料。 滋味鲜美,风味独特,营养丰富,增进食欲。 包括酱油、食醋、味精、食盐等。 第一节 酱油 一 、概述 营养丰富的调味品 包括配制酱油和酿造酱油。 配制法是加入酸水解植物蛋白液的方法配制而成 酿造法是以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵,氨基酸含量高,而且有天然的棕红色,有特有的香气和滋味。 配制酱油利用酸水解植物蛋白,氨基酸转化率高,味道新鲜,营养价值并不比酿造酱油低。 我国酱油酿造源远流长,从周朝开始就用纯粮酿制,天然发酵,酿造出酱油有特殊的酱香味。 1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定:酱油和食醋必须用酿造发制造。 80年代末,为增加酱油的鲜味,开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。 国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后,配制酱油便迅速发展起来。 酿造酱油的口感相对单一,而配制酱油口感更加鲜美,价格较低。 二、酱油的成分和质量卫生标准 成分: 水、 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等 三、安全性事件 中国的酱油风波 1999年,欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样检查,发现含可致癌物质----氯丙醇。 为此欧盟派代表团来华考察,如果中国酱油中氯丙醇继续超标,欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。 什么是氯丙醇? 毒性:引起某些实验动物肿瘤,并造成肾脏和生殖系统损伤 目前,美国、日本等国已明确指认“氯丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。 产生途径 浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物蛋白液作为一种增鲜剂,增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度; 反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇,在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生成氯丙醇。 对于酿制酱油 在天然酱油发酵过程中,米曲霉分泌的脂肪酶(综合酶)能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。 也有丙三醇存在,而且有相当高浓度的氯离子, 体系接近中性,反应温度是常温或45℃ ~50℃(保温发酵法),此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行,不会有氯丙醇污染物的生成。 所以配制酱油容易发生氯丙醇超标,而天然酿制的酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。 我国虽然实行了市场准入制度,但对氯丙醇的含量没有明确的规定,只规定了植物水解蛋白氯丙醇的含量标准。 2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染物法典委员会(CCFAC),要求将氯丙醇列入议程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油完全符合欧盟最新法定标准而告终。 三、酱油质量感官鉴别 鉴别 良质:呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。 次质:酱油色泽黑暗而无光泽。  劣质:酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。 状态 良质:澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。 次质:微混浊或有少量沉淀。 劣质:严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫。 气味 良质:具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。 次质:酱香味和酯香味平淡。 劣质:无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。 滋味 良质:味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度,无异味。 次质:鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等异味和霉味。 劣质:有明显苦、涩等异味和霉味。 四、酱油的掺伪及判别 酱油掺伪较为容易,常见为掺水、盐水及酱色(焦糖色素),也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 若密度低于1.10,颜色浅,不浓稠,鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味,即可判断掺水。 加水后还可能加入食盐增加密度,加味精增味,加酱色增色。可测定食盐的浓度。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定,需测定氨基酸氮含量。 检测方法 感官检查 密度测定:酱油密度在1.14-1.20之间,不应低于1.10。 食盐含量测定:硝酸银滴定法 氨基酸态氮的测定:正常0.4-0.8% 利用氨基酸的两性特征,加甲醛固定氨基的碱性,用氢氧化钠滴定羧基。 酱色的检验 酱色其实就是焦糖色素,一般由麦芽糖焦化而成。 糖类加热后产生糠醛或糠醛衍生物,产物与氢氧化钠产生褐色产物。 蒽酮反应:测定糖。 第二节 食醋 一、概述 是以粮食为原料,经发酵酿造而成。 由碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物发酵,转变为以乙酸为主要成分及含有其它复杂的有机物的酸性溶液。 分为淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。 促进食欲,助消化,增进风味,去除异味,防腐。 二、成分和质量指标 主要成分是乙酸,含量约在3.5—5.0%,其次还有琥珀酸、苹果酸、柠核酸等; 鲜味:含氮化合物水解产生的各类氨基酸。主

文档评论(0)

cgtk187 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档