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湘菜秘制牛肉
祕制干切牛肉原料：香叶2片、桂皮2片、八角4颗、茴香适量、草果2个、白糖或冰糖、生抽（2勺）、老抽（1勺）、料酒（1勺）、/YuanLiao/NiuJianZi/牛腱子肉一块。做法：1、洗干净后，表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干净；2、锅中下冷水，把牛腱子肉放入，直到水沸后撇去血水浮沫；3、焯水后的牛肉马上泡入冷水中，这个过程叫过凉，这样牛肉的质感会更密实；4、处理好牛肉后：锅中注入冷水，没过牛肉，将材料（左）全部放入清水中；5、大火烧开后，改成小火慢慢的炖，只要筷子能不费力气的穿过时，基本就好了；6、牛肉盛出放入碗中，可以倒一点卤汁水一起放入冰箱冷藏一下，口味更好；7、准备香葱碎，大蒜碎，剁椒碎。（也可以用油泼辣子），适量麻油，调匀；8、冷却好的牛肉按个人喜好切厚薄片儿，浇上调料即可。记得切牛肉的刀法一定要垂直于它的纹理，这样口感才更好哦。做干切牛肉时的食材挑选：1、一定要选择红色均匀，颜色稍暗的牛肉，脂肪是洁白或者淡黄色；用手按上去不黏手，表面微干，弹性好的，不然很可能是注水牛肉。2、一般嫩牛肉的颜色偏浅红，肉质细嫩有弹性，而老牛肉偏深红纹理质地比较粗。3、做卤牛肉时一定要用牛腱子，口感比较劲道，里面一般有环状的筋，切好后呈现透明的环花状，很漂亮。
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