肖邦吹泡仪.docVIP

吹泡测定仪是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪器，用于评价小麦和面粉的内在质量。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，要求多种多样优质食品，各种食品专用小麦粉的需要量日趋增加，质量要求日趋严格，为了满足市场的要求，面粉加工行业要求用快速、准确的吹泡测定仪来测定小麦粉内在质量。据不完全统计，目前我国已有各种型号的吹泡仪和和吹泡-稠度测定仪100余台，主要分布于面粉厂、饼干厂和科研单位，用于各种食品专用面粉的质量控制，近年来，不少农业育种部门使用吹泡测定仪来评价小麦品种质量的优劣。随着我国吹泡仪数量的增加，应用范围的扩大，国家有关部门已经制定了我国吹泡测定仪国家标准（标准《小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法》号：GB/T 14614.4-2005），统一测定方法， 并与世界各国接轨。 　　1920马西尔·肖邦Marcel Chopin根据面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体、使其面团体积膨涨的原理发明了吹泡仪原型(Alveograph)。经过不断改进，1930年肖邦研制成了面团混合面片挤出装置。1980年由特里百特·雷诺公司（Tripette Renaud）生产出MA82型吹泡测定仪（Alveograph）。近20年来吹泡测定仪的性能和自动化水平不断加以改进，先后生产了MA87型，MA95型的吹泡测定仪，1997年利用先进的现代微机技术，研制成了NG型吹泡-稠度测定仪，增加了测量功能，扩大了测量范围，提高了仪器自动化水平和测量精度。 肖邦吹泡测定仪共有五种型号 　　1960年吹泡仪采用高水位容器作为吹泡压力来源，水压计检测吹泡过程面泡内部的压力变化，水压计上有电机带动的转鼓，可以绘制出吹泡图形。 　　2.MA82型吹泡仪采用电动气泵作为吹泡压力源，使测定过程压力更加稳定。 　　3.MA87型吹泡仪采用RCV4型自动数据处理系统，代替了水压计，用打印机打引吹泡曲线、自动计算测定结果。 　　4.MA95型吹泡仪，采用更为先进的电子触摸屏显示系统，在显示屏上可以显示测定结果，曲线图形，存贮100-200份测定结果，电子触摸屏上有8个主菜单图标，可对仪器进行操作，还能与彩色打印机相联，打印出彩色吹泡图形和测定结果，以及其它信息。 　　5.NG型吹泡稠度仪是最新型的仪器，包括吹泡仪功能和稠度仪功能，共同组合成吹泡-稠度仪，吹泡仪结构功能与MA95型相似，在恒量加水吹泡曲线的基础上（原吹泡曲线）建立了适量加水吹泡曲线的新概念和新的测定方法，稠度仪可测定面粉混合特性，测定指标有的面粉吸水率、稠度稳定时间、跌落值等。NG型吹泡稠度仪能充分发挥仪器的功能，更全面地反映了面粉的质量。 结构和原理 　　吹泡仪由合面器、吹泡器和压力纪录仪三大部份组成:合面器：包括、搅拌刀、加水滴管、时间控测器、恒温器。搅拌刀安装在合面室中，搅拌器正转时混合面团，反转时挤出面团成为面片，挤出的面片用压辊压平，再用圆形切刀，切成小面片供测试用。稠度仪是在合面器的侧壁安装压力传感器，检测面团混合过程的稠度。 　　吹泡器：由空气发生器，流量控制阀、吹泡口、恒温系统和恒温仓组成，把圆形小面片放在吹泡口上，压成一定厚度的面片，在一定压力下吹成面泡。 　　触摸屏纪录计算器：测定面片吹泡过程面泡内部的压力变化或混合面团过程压力变化。通过触摸屏可操作仪器，观察吹泡曲线和稠度曲线，显示和计算各种测定结果，储存200个测定结果，可以与打印机相连接，打印出彩色图形和数据。还可以与计算机相连，传输和储存数据。 测定及结果　　吹泡测定时，面粉加一定量盐水混合成为面团，挤出成面片，在恒温室中放置20分钟，在一定压力和流速的空气下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂为止，记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线，吹泡仪是测定面团三维空间的膨胀延伸特性，模拟面团发酵膨大的过程，而布拉德拉伸仪是测面团单向拉伸特性。样品吹泡测定时间28分钟。 吹泡曲线的测定指标　　P值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠厚度、面团的弹性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。 　　L值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的延展能力和面筋网络的保气能力。Ｗ值表示面粉的筋力代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积有很好的相关性。 　　P/L值，表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系，P/L1表明面团的韧性过强，而缺少延展性。P/L过小（低于0.3）表明延展性过强，可能会造成加工机械操作方面的问题 。