不同土壤类型 水分胁迫对酿酒葡萄果实糖分积累影响-effect of different soil types of water stress on sugar accumulation in grape fruit.docxVIP

第一章引言葡萄是葡萄属落叶藤本植物[1]，是地球上最古老的植物之一。目前已知世界葡萄属植物有70余种[2]，我国约有35个种。葡萄是国内外分布广泛的落叶果树，是世界上栽培面积最大、产量最多的果树之一。一般分布在北纬20℃～50℃之间和南纬30℃～45℃之间的亚热带、温带和寒带地区[3]。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群。欧亚种群具有很高的经济价值，绝大多数栽培种均属此种群；其次为北美种群和东亚种群。我国栽培品种大多数建立在欧亚种葡萄上[4]。葡萄口感甘甜，多汁，果肉丰厚，浆果中含有约15%-30%糖类，主要是葡萄糖、果糖，含各种有机酸，主要是苹果酸、酒石酸，含有酚类化合物，矿物质以及各种维生素、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等。葡萄中的葡萄糖容易被人体消化吸收，可有效缓解低血糖症状；能很好的阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平和血小板的凝聚力以及预防心脑血管病；发酵后的葡萄酒产品具有帮助消化、延缓衰老、预防心血管疾病和癌症等医疗保健价值。其各种副产物可以得到综合利用，创造更多的经济效益。葡萄产量一直居于世界水果生产前列，世界上80%的葡萄用于酿酒，15%用于鲜食，其余用于制干、制汁、制罐等[5]，葡萄产业的发展，主要是以发展酿酒葡萄为主。近年来，随着社会的发展和人们生活水平的提高，优质葡萄酒逐渐成为消费热点。葡萄酒的酒质主要取决于葡萄品种，其次是通过工艺使完全潜存于葡萄原料中的优良品质得以充分表现。现代研究认为：在工艺技术和设备日益完善的条件下，酿酒葡萄品质是酿造优质葡萄酒的基础和关键，葡萄原料的质量在决定葡萄酒质量方面起着举足轻重的作用[6,7]，优良酿酒品种的选育已成为世界各国葡萄与葡萄酒研究者广泛关注的课题。适当的土壤、气候结合科学的田间管理，可以得到品质良好的葡萄，葡萄品种所具有的优良特性得以全面发挥，就有了生产优质葡萄酒的物质基础。因此，提高酿酒葡萄品质具有十分重要的意义。第二章文献综述2.1酿酒葡萄的品质因子酿酒葡萄的品质因子包括总糖、总酸、单宁、色素等[8]，其中总糖是酿酒葡萄最重要的品质因子[9]。糖类具有重要的生理作用，不仅对酿酒葡萄的品质、口感以及深加工有很大影响，同时影响色素及风味物质的形成[9]。酿酒葡萄中的酸主要是苹果酸、酒石酸和少量柠檬酸，葡萄转色前果实含酸量可达50g/L，转色后酸被呼吸消耗，葡萄果实中含酸量逐渐减少。李华等认为，酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6~10g/L,否则会使酒出现乏味、少筋、平淡或酸涩、粗硬[10]。酚类物质以花色素苷和单宁的含量最为丰富，是葡萄果实的重要品质成分之一，决定葡萄及其加工品的颜色、涩感、苦味、氧化性能等；单宁影响葡萄的涩味、抗氧化性能。单宁单宁统指存在于植物中的水溶性多酚类物质，又称为鞣酸、单宁酸。它能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀[11]，使其化学稳定性和物理稳定性增加。它是类黄酮和非类黄酮的聚合物，为淡黄色至浅棕色无晶粉末，有水解类和缩合类。缩合类以黄烷结构为主干，呈黄橙色。水解类又分缩酚酸酯型和鞣质酸两种，呈黄色[12]。单宁与花色苷分子缩合成单宁花色苷聚合物。结合态的花色苷，pH变化和添加二氧化硫，色调变化不明显，而且在相同pH条件下，结合态的花色苷呈色分子比例要高于游离态的花色苷。此外，单宁与花色苷结合会增加乙醛的生成量。从而限制了花色苷的氧化和SO2脱色，有助于稳定葡萄酒颜色[13]。葡萄在酿酒过程中会产生大量的副产物,如葡萄籽、葡萄皮等，其中的单宁物质含量丰富，单宁不仅是多种传统草药和药方中的活性成分，而且具有独特和多样的生理活性，其药学活性是综合作用的结果。单宁对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制能力；低分子量的水解单宁，尤其没食子单宁可作口服剂用来抑制艾滋病(AIDS)病毒HIV，与合成的抗AIDS药物相比，它活性较高而毒性较低；单宁还具有抗肿瘤和抗癌变作用；单宁能减少诱变剂的致癌作用；可以提高染色体精确修复的能力和体细胞的免疫力，抑制肿瘤细胞的生长[14]。单宁还具有抗心脑血管疾病的作用。其中，单宁的收敛性、酶抑制、清除自由基、抗脂质过氧化等活性得到了集中体现。单宁广泛存在于植物的叶、果实、树皮、树木和根等植物器官中，它与果实成熟前后的涩味、苦味和霉褐变密切相关。因此，果实中含有单宁具有重要意义。葡萄种子与果皮中的浓缩单宁是浆果中含量最多的一种酚类物质。种子单宁的特性是含有较多的末端结合的表儿茶素没食子酸酯。单宁是酒精发酵期间从果皮和种子中浸提的，它是红葡萄酒收敛性的主要成分，是组成葡萄酒骨架的重要组分，对葡萄酒的色泽、口感有很重要的作用。如果葡萄原料中的优质单宁不足，在酿酒过程中就需要添加人工制备的单宁产品，使其与花青素迅速结合，防止花青素的氧化损失，并增加葡萄酒的酒体结构，从而提高葡萄酒的整体质量。由于单