食品安全管理体系基础知识ppt课件.pptVIP

SPS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指南。 SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措施，而不构成对国际贸易的障碍。 第四节　HACCP的起源与发展 一、HACCP的起源 20世纪60年代，美国拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划宇航食品开发任务，发现传统质量控制技术和最终产品检验的检查系统不能提供充分的食品安全措施来防止污染。为减少风险，需要增大检验数量，因此费用昂贵，合格品少。 Pillsbury公司提出 “HACCP”概念：在生产系统实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。当时的HACCP只有三个原理。 1971年在美国第一次国家食品保护会议上， Pillsbury公司提出HACCP原理，立即被FDA接受，并决定引入低酸罐头的GMP中。1974年美国联邦法规（CFR）的低酸罐头GMP中采用了该原理。其为国际上首次有关HACCP的立法。 1973年， Pillsbury公司出版了HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。 1985年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP方法应该被所有执法机构所采纳，并且对食品加工来说应该是强制性的。该推荐导致美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）的成立。1992年HACCP原理得到更新，增加到7个。 1997年联合国食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定了7个原理： 1、进行危害分析； 2、确定关键控制点（CCP’S）； 3、确定关键限值（CL）； 4、建立关键控制点监控程序； 5、建立当监控表明某个CCP失控时应采取的纠正措 施； 6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性； 7、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录 系统。 根据三原色原理叠加后的单色形成了第三种颜色并脱离了原本的单色颜色更加丰富象征着产品在原有空间的组合中产生了突破性的变化 食品安全管理体系基础知识（HACCP） 目 录 第一章 食品安全管理体系(HACCP) 第二章 良好操作规范(GMP) 第三章 卫生标准操作程序(SSOP) 第四章 相关的关系 第一章 食品安全管理体系(HACCP) 概述 第一节　食品安全现状 第二节　食品中的危害 第三节　 WTO与食品安全 第四节 HACCP的起源和发展 食品安全管理体系 概 述 随着社会发展和人们生活水平的提高，各国政府和消费者对食品安全问题日益关注，如何保证食品安全、确保食品消费者的健康，也成为政府主管部门以及食品加工、检验、研究工作者们共同思考的热点和难点问题。 食品安全涉及从食品原料的种养殖、收获、生产加工、储存、运输直至消费食品的全过程（从农场到餐桌）。在此过程中产生并逐步形成了用于食品安全控制的“危害分析与关键控制点”（HACCP）理论。 食品安全管理体系：一种以“危害分析和关键控制点”为原理建立的食品安全管理模式。 （HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point ） 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的共同机构－－食品法典委员会（CAC）于1997年在其《食品卫生通则》附录中颁布了“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”。 该模式适用于食品生产加工行业，并作为认证和评审机构进行审核的依据。 HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。 HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。 HACCP管理体系的特点： 1、科学高效、简便合理，具有产品专一性； 2、控制危害的预防性体系，不是反应性体 系； 3、不是（非）零风险体系，而是使食品安全 危害的风险降低到最小或可接受的水平； 4、该体系的建立必须有前提方案（条件）。 HACCP系统（体系）图 HACCP概念（HACCP＝HA＋CCP） HACCP体系 依 据 内 容 特点（4） 一、前提条件（7＋1要素） GMP 　SSOP 　SOP 　培训计划 　维护计划