第2部分-仓库管理制度.docVIP

仓库管理制度 一、建立后勤仓库 理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬运距离，减少人流、物料的拥挤，避免延误原材料的供应。 （一）计算库房面积 根据酒店实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提，面积约150平方米。 各类库房面积分配 仓库分类 总面积（平方米） 占总面积百分比 应分配面积（平方米） 干货仓库 150 34% 50 肉类冷冻库 150 10% 15 米、面粉库 150 8% 12 酒类、饮料库 150 20% 30 瓷器用品库 150 10% 15 印刷用品库 150 11% 17 走道等面积 150 7% 11 （二）仓库的温度、湿度要求 1、干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳温度为15℃至20℃，选择比较清爽凉快的地点。 2、肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18℃，而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15%至20%左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。 （三）仓库的照明要求 强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。 （四）仓库的通风要求 仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。 （五）对设备、器材的要求 1、货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。 2、容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器上必须标明原材料信息。 3、搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。 4、称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正确掌握物料的重量。 5、其他设备：如防盗报警装置等。 二、仓库管理制度 （一）物料的分类： 物料总的来说，可分为a.原料—干货类；b.原料—湿货类；c.酒水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。 （二）物料的验收 a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等都要进行验收。并做到： ——发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收。 ——对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。 ——发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可按实际验收。 b. 验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单（直调单、入库单），有关人员包括客户、库管、出纳在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。 c. 直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交财务经理，一份交采购员或供应商，一份交调入部门。 （三） 入库存放 1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。 2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四号定位”的方法有条理，注意整齐美观放好，不能挤压的物品要用层架平放。 3、 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数加。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方的中间显眼处。 （四） 保管与抽查 1、 对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变质，将物资的损耗降到最低限度。 2、抽查： ——仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与卡片或记帐是否相符，若不符者要及时查对。 ——财务经理或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否帐物相符，帐卡相符，帐帐相符。 （五） 物资的领发 1、发货与领货 ——各部门各单位的领货人员一般要求专人负责，便于沟通。 ——填写领料单，包括日期、名称、型号、规格、数量、用途、领料人、部门主管人签名，仓管员凭单发货。 ——领货单一式三份，领料单位自留一份给部门负责人凭单验收，仓管员一份凭单入帐，财务经理一份凭单记明细帐。 ——发货时仓管员要注意先进的物料先发，后进的后发。 3、货物计价 ——有的物资需调出给酒店以外的单位的，一般按平均价加手续费和管理费调出。 （六） 记帐 1、按记帐的原则、方法和要求设立帐簿和登记帐。帐簿要整齐、清洁、一目了然。 2、帐簿要分类设置、物资要分品种、型号、规格等设立帐户，不同的物资不得登在同一帐户上。 3、记帐前要先审核