食品添加剂_香精香料 增香剂教材ppt课件.ppt

Chapter4 调味剂 香精香料 增香剂;教学要求;第一节：概述;（一）食品味的特征;食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在口内咀嚼时所感受到的。 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风味的影响是重要的。;（二）食品味的分类;2 食品味以成分分类 人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特点对食品味进行分类； 通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味， 中国和日本认为还有鲜味; 而在欧美又加进金属味和碱味； 在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。;但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉； 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将起列为基本味。 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切其他滋味。;分类;（三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念 日本调味界提出了隐味包括: ①调味原料的某种味对食品整体风味的影响； ②食品本身品质对风味的影响； ③与人的主观概念和周围环境有关。;因此，隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚可以被感觉