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第七章 食品中有害污染物的检验 ;概 述;;食品污染造成的安全问题;食品污染造成的安全问题;食物污染物的類型;细菌性食品污染;细菌的致病性 ;细菌的致病性;细菌的致病性 ;细菌的致病物质及作用; 外毒素与内毒素的主要区别;外　毒　素 ;细菌性食物污染;食品中细菌检验;霉菌性食品污染及检测;霉菌(Mould);霉菌与人类;霉菌污染 ;黄曲霉毒素（aflatoxin） ;耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚中。 ;毒性与危害 ;黄曲霉毒素的去除:;食品中黄曲霉毒素的测定 ;原理：样品经提取、浓缩、薄层分离后，在365nm紫外光下，黄曲霉毒素B1、B2产生蓝紫色荧光，黄曲霉毒素G1、G2产生黄绿色荧光，根据其在薄层板上显示的荧光的最低检??量来定量。 试剂 黄曲霉毒素混合标准溶液Ⅰ：作定位用。 黄曲霉毒素混合标准溶液Ⅱ：作最低检出量用。 ;测定方法 ;农药残留及其检测;农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。 ;农药的毒性作用具有两面性 可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量； 使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。;农药分类; 生物农药的优点： 杀虫效率高，可达80%； 不产生公害，对人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植物生长； 生产便宜成本低，可利用农副产品甚至工业废水做原料，也可以土法生产； 化学农药相比，对害虫不易产生抗药性。;农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 残存数量称为残留量，表示单位为mg/kg食品或食品农作物。;农药污染食品的途径 一、农药残留在作物上，使其直接受到污染 二、通过食物链的富集作用间接地污染食物;;食品中农药残留毒性;食品中有机磷农药残留与检测 ;残留毒性与危害 ;食品中有机磷农药残留量测定（GB/T 5009.20—1996） ;食品中有机氯农药残留与检测 ;有机氯农药的化学结构 ;食品中有机氯农药残留量测定（GB/T 5009.19—1996） ;食品中有害元素的检验 ;食品中化学元素来源 ;化学元素的毒性;化学元素的毒性机制;金属化合物的测定 ;铅;原子吸收分光光度计法 ;原子吸收分光光度计法;定性依据：由于各元素的原子结构和外层电子的排布不同，元素从基态跃迁至第一激发态或更高能级态时吸收的能量不同，因而各元素的共振吸收线具有不同的特征。 定量依据：比耳－朗伯定律（Beer-Lambert）; 原子吸收的基本原理可用以下几点来说明： １、所有原子均可对光产生吸收； ２、被吸收光线的波长只与特定元素相关。 ３、光程中该原子的数量越多，对其特征波长的吸收就越大，与该原子的浓度成正比。 ;火焰原子化器;本章小结