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低温肉制品中生物防腐控制技术探究 　　【摘 要】低温肉制品生物防腐技术，有效提高了低温肉制品质量，最大限度保障了人们的肉类产品饮食安全。由于低温肉制品经过严格的高温处理，由于部分细菌的存活性高。因此，很容易产生细菌滋生，导致低温肉制品出现腐坏现象。本文对低温肉制品的生物防腐技术进行分析，旨在进一步提高低温肉制品质量，为保障人们饮食安全提供行之有效的可行性建议。 中国论文网 /1/viewhtm　　【关键词】低温;肉制品;生物防腐;饮食安全 　　 在人们生活水平不断提高的背景下，人们对食品质量要求越来越高。众所周知，农业为人们生活生产了大量初级肉质产品，要想确保人们的饮食安全，必须要提高肉质产品的质量，加大对肉质产品的质量控制，肉质产品质量控制主要生物防腐技术。在低温肉质产品防腐方面，目前使用比较多的技术是生物防腐技术，并且已经在低温肉质产品安全检测领域得到了广泛应用。 　　一、低温肉制品防腐 　　 低温肉制品虽然经过热处理，细菌营养体也得到了有效去除，但是低温肉制品中的细菌芽孢、真菌孢子并没有被完全消灭。低温肉质品富含蛋白质和脂肪，含水量也较多，这就为细菌的繁殖创造了有利条件。低温肉制品来源通常较为复杂，很难从源头上控制肉品质量。低温肉制品熟制温度比较低，细菌没有被彻底消除，存在部分残留。这使低温肉制品很容易出现生物性腐败现象，从而大大缩短了低温肉制品的货架供应时间，而且不利于进行长途运输，并且会引发一些消费和流通不均衡的现象。 　　二、生物防腐控制技术的评价 　　 为了控制冷冻肉在冷藏过程中的质量，通常会对冷冻肉采取防腐措施，冷冻肉常见的质量问题有干耗、脂肪氧化和色泽变化。温度影响到肌红蛋白的褐变，温度较高的情况下，肉类产品会很快发生褐变，反之褐变时间就会变长，有利于冷冻肉保鲜。 　　 冷冻肉类常用的防腐技术有抗菌包装、气调包装和化学保鲜。这几种包装都能够有效抑制细菌的繁殖，一定程度上能够保证冷冻肉制品外观平滑、肉质清晰，并且，冷冻肉防腐技术能够有效降低冷冻肉制品防腐成本。 　　 （一）动态气调包装 　　 随着包装技术的发展，动态气凋包装技术得到广泛运用。 　　 （1）被动气体交换技术的关键，是分割小包装冷却肉同时用两层膜包装，内层是透氧性膜，外层是强阻隔性膜，内层膜通过真空抽气包装与肉块紧紧贴在一起，以便创造厌氧环境。在销售前，打开外层膜，冷却肉通过内层透氧膜被动地与周围空气接触，色泽很快变为鲜红色。但由于肉色素蛋白氧合反应的不一致性，肉块表面可能出现色泽斑块。另外，在内层和外层之间也可以充入N2和CO2的混合气体，以延长冷却肉的货架期。 　　 （2）主动气体交换包装技术，是利用物理的方法，使包装内的气体快速地改变。该系统最初是在阻隔性的泡沫塑料或塑料托盘，或不透性的膜内充进N2和CO2气体，当零售时，用气体交换机抽出包装物内的气体，再充进O2和CO2。混合气体。从而使内部的肉块发色。这一包装技术不像被动气调包装，需要揭去外层膜，所以节省包装材料。不利的一面是需要在零售超市增加充气设备，因此，增加了成本。 　　 （二）抗菌包装 　　 抗菌包装指的是在一种或者是几种高聚物包装材料中，增强包装材料的抗菌活性。低温肉制品采用抗菌包装，包装材料上的抗菌剂可以有效释放到肉制品表面。低温肉制品的细菌体接触到抗菌剂后，细胞壁会遭到抗菌剂的破坏，因此，能够有效杀死或者是抑制低温肉制品中细菌的繁殖，方便低温肉制品的加工、储运和处理。 　　 抗菌包装中比较典型的包装方式是涂膜保鲜。涂膜保鲜主要是在低温肉制品表面形成一层保护膜，对低温肉制品涂抹保鲜之前，要将肉制品在预先配置好的涂膜保鲜液中浸泡，或者是直接将保鲜液涂于肉制品表面。涂膜保鲜法可以有效改变低温肉制品表面气体环境，从而抑制微生物生长，实现微生物有效防腐。最近几年，又出现了新型的可食性膜防腐，并且在低温肉制品防腐方面得到了广泛应用，取得了显著效果。可食性防腐膜使用的材料主要有大豆蛋白、壳聚糖等，与低温处理技术有效结合，可以大大延长低温肉类产品的货架期。 　　 （三）化学保鲜 　　 生物防腐技术很多，化学保险也可以起到生物防腐的作用，对于冷冻肉而言，化学保鲜指的是利用天然或者是化学合成的防腐剂和氧化剂，实现对冷冻肉的保鲜。化学保鲜在有效结合其它贮藏手段的情况下，发挥的作用更加明显。当前，人们对冷冻肉的质量关注度越来越高，因此，使用化学保鲜方法实现冷冻肉的生物防腐是未来的主要发展方向。 　　 大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，各种细菌耐酸性差异很大，一般能在pH为4.5～10的环境中生长，但也有一些细菌具有耐酸性。对于冷冻肉而言，常用的化学保鲜剂是有机酸以及盐类，其中有机酸主要包括山梨酸、山梨甲酸、山梨酸钠等，这些有机酸能够有效抑制真菌的生长和繁殖，虽然作为食品添