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中式烹调基本操作技术探讨 　　摘要：中式烹调的精湛技术使我国获得“美食之国”的称号。中式烹饪的基本操作步骤大致包括配菜，调味，码味，码芡和勾芡，掌握油温、火候，以及初步熟处理原食材，操作过程很繁琐。每个环节操作起来，都需要很强的技术性，每一环节都关系到菜的成品。本文根据本人多年的工作经验从配菜、调味、刀工三方面简单讲述中式烹饪的基本操作技术并对我国烹饪工艺做个大致的介绍。 　　关键词：中式烹调；营养价值；训练 　　中式烹调是指把现代的加工切配技术、烹调方法与中国传统上的相结合，将各种原料、辅料进行加热、调味，烹制出具有中国特色风味的菜肴的工艺技法。烹调原料的形态、质地、性能不同，菜肴在形、质、色、香、味等方面呈现的也有差异。因操作过程的加热方法、火候和糊浆处理方式的不同，就形成了合式各样的烹饪方法。 　　一、中式烹调的配菜和调味 　　1.中式烹调的配菜 　　1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料进行各种式样的搭配，有异形搭配和同形搭配两种搭配方式。（1）主料、辅料的异形搭配。异形搭配通俗点讲就是主、辅料大小不一、形状不同。如宫保鸡丁的主料鸡丁成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配的标准是配料美观、协调、和谐。（2）主料、辅料的同形搭配。同形搭配通俗点讲主、辅料的大小、规格、形态相似或相同。如土豆烧牛肉、青笋鸡丁、角瓜肉片等，均是块配块、丁配丁、片配片的同形搭配。 　　1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料辅料的色泽搭配得美观、协调，利用配料烘托出主料特色，赋予整个菜肴一定的美感，增加人们的食欲。 　　1.3量的搭配。量的搭配主要是主料与辅料之间、两种以上主料之间的相互配合，并使其以适当的比例配合。（1）有主料、辅料或多种料配比的菜肴。辅料在许多菜肴中的搭配，主要是调剂菜肴的形、色、香、味。在配菜时要遵守“主料为主。辅料为辅”的原则，切记不要使辅料喧宾夺主，不可使其与主料平分秋色。举个简单的例子，如清炒土豆丝，土豆丝应占主导地位，而辣椒丝则应衬托和辅助菜色，所以其用量要好好把握。（2）单一原料配比的菜肴。菜肴只有一种原料构成，没有别的其它配料衬托。此种菜肴的命名多是在菜名之前加上“清”或者“白”字，如清炒虾仁、清炖羊肉、白油豆腐等。这样的菜品主要是品尝这个原料特有的味道，所以，在选料时要做到非常精细，肉类原料必须选用其精华部位，蔬菜必须保证新鲜、细嫩，才能突出主料肉质好、或细嫩、或鲜香的特点。 　　1.4味与香的搭配。原料腥膻等不良异味的减除主要是通过味与香的搭配，这样能够使菜肴更加鲜香。配料时，应对烹饪原料本身固有的性味有很清楚的了解，才能在搭配味和香时，互补但不互斥，使成菜更加美味。（1）异味较重的主食材，如羊肉的膻味、海鲜的海腥味等，应在粗加工之前，尽量把异味减轻到最低限度；与此同时，要对除腥、增香、解异味、提鲜调料和辅料有针对性选择，这样可以保证做成的菜肴鲜美可口又有有特色的风味。（2）主食材本身味较平淡或基本无味的，如鱼肚、鱼刺、海参等，要通过鲜香、味浓郁的火腿、鸭、鸡等或私制的汤汁的应用来弥补，使主料更富有鲜香味。（3）主食材本身富有淡淡的鲜香味的，要选择与之搭配的较清淡的辅料来烘托主料，使主食材的鲜香味更加清醇、更加突出。如本身鲜香的鱼、鸡、虾等要选择味较淡的兰片配比。（4）主食材本身油腻的，如肥羊肉，要选择味道鲜清的米、鲜菜、豆等与之搭配，以此来冲淡、调和其浓重的油腻。 　　2.中式烹调的调味 　　调味精良是中式烹饪称誉天下的很大优势，单一味、复合味等调味用料高达五百多种，味型种类丰富多样。中式烹饪的调味比较细腻、复杂，烹饪前、中、后三个阶段都要进行调味。但是，法国烹饪的调味还是以调味汁法为主，浇汁调味毕竟不能深入食材的内部，味道比较浅，不能够使菜肴一直保持美味。中式烹饪的品味调和的操作过程是把多种调味物质、多种原料相互作用，把原料的异味消除，制作出新的美味；而法国人则一般情况下分别烹制组成一道菜的各种材料，然后毫无根据的摆放一起，根本体会不到中式烹饪中看似混煮但有理可循的深密奥妙。 　　二、中式烹调刀工的训练方法 　　对于一个成功的烹饪师，只懂得配菜、调味、火候的掌控是远远不够的，精湛的刀工对菜品的外形塑造也很重要。 　　烹饪初学者掌握了刀工的基本知识、基本技术以及基本技能以后，若想提高刀工的技术水平，就需转入训练阶段。在技能训练过程中，中式烹饪刀工最常用的基本方法包括：完整与分解法、正误对比法、间歇训练方法、持续训练方法、讲解法、想练结合法、直观法等。在刀工技能训练中直观法、完整与分解法、想练结合法、讲解法运用颇多。 　　一种训练方法是不能够形成精湛的技艺的，在整个刀工技能训练中应首要考虑初学者的技术水平，然后根据技术动作和刀法采用不同的训练方法在不同的训练阶段进行训练