各类食品地营养安全.ppt

加热法 先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。 对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。 使用农药较多的有：韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。 蔬菜生产中应用化控技术造成的残留污染 2、食物中的兽药残留 兽药残留对人体健康的影响，主要是引起人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康的潜在危害较严重。 高度警惕“瘦肉精”中毒 不要买颜色太鲜红的肉 瘦肉精——盐酸克伦特罗 3、滥用食品添加剂的污染 人工合成添加剂易存在不安全因素 使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还比较普遍。 常用的食品添加剂 防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂如S02 ；发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐；色素如胭脂红、日落黄 ；甜味剂；食用香料香精等。 食品添加剂在一定范围内使用是安全的。 提倡采用天然制品 4、食品容器与包装材料的污染 传统材质如竹、木、纸等，易被微生物污染。 搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属 ，不要存放酸性的食品。 玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。 聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装；聚乙烯制品是安全的；聚丙烯又称“丙塑”，是较为理想的食品盛器和包装材料。 普通保鲜膜，适用于冰箱保鲜；微波炉保鲜膜，既可用于前者，又可用于微波炉 。 保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。 5、食品中工业“三废”的污染 危害严重的主要有： 汞（Hg）：水产品如鱼虾贝类，是食品中汞的主要来源 。汞中毒也称“水俣病” 。 镉（Cd）：镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶瓷器，易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、一般蔬菜类易受污染。镉中毒引起“骨痛病” 。 铅（Pb）：铅污染的来源很多 。铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性，还会引起造血器官、肾脏等发生明显的病变。 铬（Cr）：六价的铬是引起食物中毒的原因，含铬废水和废渣是食品的主要污染来源 。铬可干扰体内多种酶的活性 。 蒜具有广泛的健身防病功效，《本草纲目》中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等；现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富，可起到抗癌的作用。 ⑩黑木耳（食用菌类食物） “素中之荤”，营养价值可与动物性食品相媲美。 是高蛋白质、高铁质的补血食品。 碳水化合物、矿物质和维生素都很多。 能吸附消化道里的纤维物质。 菇类中的多糖体物质具有免疫功能。 3、主要的水果 ①苹果 含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。 具有降低血压、通便、止腹泻等功能。 ②梨 有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。 梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。 红富士 ③柑橘 含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素C含量高）。 有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。 柑橘有降压作用。 橘子的皮、核、叶都是中药。 柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火”。 吃桔子1小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。 饭前或空腹时不要吃桔子。 ④桂圆 补心脾、养血安神。 对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效，对产妇补养气血大有好处。 ⑤菠萝 含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素，对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功能。 吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入2％的盐水中三五分钟）。 ⑥香蕉 香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。 有保持精力的作用。 急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。 ⑦西瓜 清热解暑。 对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。 还有降血压的作用。 西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。 ⑧猕猴桃 可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。 对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。 有抑制癌细胞的作用。 ⑨枣 含有丰富的维生素C，多吃大枣可以增强机体的免疫能力，对延年益寿有好处。 对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。 枣是养血健脾的好补品。 ⑩草莓 草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。 进食水果的最佳时间： 一般认为是，上午9-10点，下午3-4点，即两餐之间。 柿 不要空腹吃！ 五、其他食物 包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，还有饮料和茶类。 国际上人们对饮料的选择顺序是： 天然矿泉水 →天然果蔬汁 → 啤酒 → 碳酸饮料 碳酸饮料虽使人