王海东 我所理解“厨艺之道”.docVIP

王海东 我所理解“厨艺之道” 　　再次见到王海东大师，是在他刚刚举行了揭牌仪式的“中华传统技艺技能大师工作室”。前几次与王大师打交道，多是由于杂志的拍摄任务。每次拍摄现场，从他脚不着地、身不挨椅的状态，可想而知他的繁忙程度。但每次开口寻求帮忙，他总是不假思索地一口答应下来。早有耳闻王大师“拿来就改”近乎出神入化的创新功力，但每次到菜品出品的那一刹，总是还能眼前一亮，忍不住赞叹创意的精妙。对于一道小小菜品的创新初衷，他也总能引经据典、旁征博引。于是，这一次拨通电话，决定不拍菜品，而是要记录下王海东大师个人厨艺生涯中的重要片段和精彩画面，对他所理解的“厨艺之道”抽丝剥茧，一一探寻。 　　“博古斯”一战成名 　　拿破仑有句名言：“不想当将军的士兵，不是好士兵”。在厨师圈里，虽然谈不上上场打仗，但是能登上“博古斯世界烹饪大赛”的赛场，与各国顶级厨师一较高下，绝对是每位厨师心目中最大的梦想。“保罗?博古斯”是当今法式西餐界公认的厨艺泰斗，他于世界厨坛的地位，绝不亚于拿破仑在军事界的名望。“博古斯世界烹饪大赛”正是由这位世界厨艺泰斗与1987年一手创办，旨在为各国厨师和厨艺文化提供一个展示技艺、切磋交流的舞台，能够参加此项大赛的厨师绝对代表着本国厨艺的最高水准。 　　王海东就是中国“博古斯”第一人。 　　2004年，王海东大师凭借精湛的厨艺和精彩的创意，一举夺得“第五届全国烹饪技术比赛”金奖。也正是这一年，我国首次决定选派厨师参加这项象征厨坛最高荣誉的比赛。王海东成为代表中国参赛的不二人选。 　　按说，能够代表中国参加如此级别的大赛，兴奋肯定是第一反应，之后可能会有些紧张，毕竟是国际大赛，而王海东心里更多的是担忧。当时他接到参赛通知的时候已是5月份，距离11月的比赛只有不到半年的时间。摆在他面前的是从未有过的三道难题：第一，对比赛规则知之甚少，当时能获取比赛规则的渠道非常有限，只能从网上查找到几道往届参赛菜品，其他一无可获。第二，对比赛食材不熟悉，当届比赛的指定食材是冰岛扁鲨和丹麦小牛肉，小牛肉没有丹麦的可以用澳洲的替代，但是扁鲨对于王海东甚至是国内很多大厨几乎都是闻所未闻。第三，博古斯大赛虽然是世界范围内最负盛名的烹饪赛事，但仍是西餐领域的对决，对于从中餐大本营来的厨师已经输在了“起跑线”上。 　　面对如此棘手的情境，身边好友都劝王海东“不要参加了，输了多丢人啊！”时间紧，难点多，任务重，论谁面对这种情况，忐忑肯定是在所难免，打退堂鼓也是人之常情。不过，平日里总透着浓浓京味儿幽默的王海东，此刻却一脸严肃地说到：“既然当初答应了参赛，而且大赛组委会从申请参加的众多国家中选择了中国，现在不论困难多大，一定会完成比赛。输了比赛不丢人，临阵退缩才丢人。” 　　带着背水一战的决心，王海东用中国厨师特有的“庖丁解牛”的劲头，开始一个个地化解难题。他先是通过各种渠道了解到比赛的详细规则，每个厨师可带一名助手，在5小时内烹制两道菜，一道鱼菜、一道肉菜，所有制作过程必须在比赛现场完成，不能提前预做，且要充分利用比赛时间，提前或推迟完成都会扣分。接下来，他又抓住了一次挪威贸易局邀请考察的机会，在考察丹麦时找到了比赛用的扁鲨，一种形似我国安康鱼但体长可达1.7米的海产鱼类。经过反复思量，王海东决定用扁鲨做一道融合西餐调味手法和中餐烹饪技法的“红花汁中国结鱼面”，另一道定为“菠菜牛肉卷”。此时，王海东平日里积攒下的好人缘派上了用场，他请到屈浩、大董以及马克西姆、人民大会堂和钓鱼台的一众名厨兼好友，组成模拟评委团，来给菜品把关。 　　从来都是“功夫不负有心人”，而对于像王海东这种“有心”、“用心”、“苦心”兼备的人，上天必然会更加眷顾。王海东颇具创意的两道菜和融贯中西的厨艺，最终赢得了评委的青睐，首次参赛就为中国摘得了“最佳菜肴展示奖”的荣誉。 　　探寻中西融合之法，让中国菜与世界接轨 　　从博古斯大赛上载誉而归，是王海东多年坚持与积淀的最佳回报，也是中华厨道与西方厨艺在世界舞台上的一次精彩碰撞，不仅让西方的烹饪大师们充分领会到中华厨艺的灵活多变之妙，也激起了王海东内心深处对烹饪艺术更深层的思考。 　　“当时，即便是比较上档次的中餐厅，也还是在用萝卜雕花、法国香菜、泰国兰等装饰装盘，而在国外，但凡上盘的东西均是可以食用的。如果中餐想要发扬光大，想要真正登上世界舞台，就必须与国际接轨。” 　　所谓接轨，不是简单的技术移植或思想借鉴，而是在对中华传统技艺融会贯通后，用西餐技法对菜品视觉或味觉上的改良和提升。于是，一道道融合中华烹饪精髓与西餐料理手法的创意菜品，在王海东的手下绚丽诞生。 　　叫花鸡，是一道江南地区的特色名菜，因乾隆的御笔亲题而得名，也因金庸笔下丐帮帮主洪七公的喜爱而名声大噪。用泥巴和荷叶包裹鸡肉进行烤制，这种就地取材的食用方法深深蕴含中华饮食文化的智