7膳食营养指导.docVIP

第一节  膳食营养指导和管理概论 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。 手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。 目的：合理营养、促进健康、预防疾病。 意义（作用）： 传递“平衡膳食” 理念 ；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险 。 膳食营养指导和管理的主要内容 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 引言 为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。 人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。 为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（ RDAs）。 RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。 RDA的定义与应用 个体对某种营养素的需要量是机体为维持?°适宜营养状况?±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为?°生理需要量?±。 营养需要量影响因素 营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。 吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。RDAS指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。 RDAs 是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。 我国的发展历程 1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了?°中国人民最低营养需要量?±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。 1952年首次提出了RDA，并在1955、1962、1967、1981及1988年先后5次修订RDA。 美国国家研究院(NRC) 1941年制定了首个RDAs，其目的为保持健康所设置的应摄取的各种营养素量。用以判断人群是否得到良好膳食的依据。 其后大约每5年修订一次，1989年出版第10版RDAs。 各版RDAs成为不同时期美国各人群营养需要量的指导性文件，而被推广应用。 ⑵膳食营养素参考摄入量形成的背景 膳食营养素参考摄入量 （Dietary Referance Intakes，DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入水平（UL）。 DRIs定义：可满足不同年龄、性别、生理状况及劳动强度人群的各种营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当储备营养水平的数值以及防止摄入过多的限量值。 DRIs主要用途：作为个体每日摄入各种营养素的目标值和预防过多的限量值。 平均需要量（EAR） 指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需要量，可用于制订RNI，评价或计划人群的摄入量。RNI=EAR＋2SD 或 RNI=1.2×EAR 推荐摄入量（RNI） 相当于传统使用的RDA，它可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量水平，它是个体每日摄入该营养的目标值。 适宜摄入量（AI） 对个体需要量研究资料不足而不能计算EAR时，可设AI值来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，它不仅可预防营养缺乏病，也纳入了减少某些疾病风险的概念。 AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 可耐受最高摄入水平（UL） 是平均每日摄入营养素的最高限量。鉴于营养素强化食品和营养补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导安全消费。 中国营养学会提出的DRIs 能量和蛋白质的RNIS及脂肪供能比（表1） 常量和微量元素的RNIS或AIS（表2） 脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS （表3） 某些微量营养素的ULS（表4） 蛋白质及某些微量营养素的EARS （表5） 膳食纤维包括非淀粉多糖、不可消化低聚糖、抗性淀粉等。美国提出20～35g/d，亚洲学者认为24g/d为宜，我国提出总膳食纤维30.2g/d。 水是食物基本成分，不列入传统营养素，但在营养物质代谢及生命活动中发挥重要功能。缺水对生命危害程度，超过任何一种必须营养素。 植物源性食物中非营养素成分种类繁多：萜类化合物，有机硫化合