厨房管理该注意那些细节.pptxVIP

厨房管理该注意那些细节 y0t9d 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直 接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象， 创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入， 必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管 理实现统一标准、规格、程序、提高效率，降 低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、 就厨房原材料加工，生产成菜肴成品 1、搞好职工的自身素质。遵守职业道德， 明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准， 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必 须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每 天要有例会制，总结缺点，发扬优点。 2、落刀成才，物尽其用。把原材料的使用 率提高到最高点。成本原料是菜式的基础，成 本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，以便售价让顾客更好地接受。 菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种， 规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格 标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品 质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十 分有利。 3、以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜 式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价 售出，刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且还 要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮 食业经营主动权。 4、食无定味，适口而择。不论经营什么菜 肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边， 适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认 为好吃那就万岁。不管是鄂菜、粤菜、湘菜、 川菜等都应该结合当地生活习惯，在突出保持 其特点的基础上，一定要适应当地人的口味和 生活习惯。 5、要安全生产，各部门把握好自己责任区 （包括原材料、卫生等等）。实行分片包干制， 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良 好的环境。还应该了解顾客口味特点、消费习 惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味，才能 做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传 统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头 并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市 场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站 稳脚，领导餐饮的朝流。 注意事项 对某些经常容易出现生产问题的环节要重 点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教 训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝 生产质量问题