HACCP管理体系应知应会培训教材.docVIP

第一节 HACCP应知应会一一、HACCP是“危害分析与关键控制点”，其原理是：在食品加工过程中，通过对可能出现的危害进行分析，并找出相应的关键控制点（CCP）进行控制，建立纠正和预防措施，从而预防食品在加工贮存过程中有可能产生的不安全因素，使食品和原材料不受污染，保证食品安全性。二、HACCP 是一个安全卫生控制系统，它是一种控制危害的预防体系不是事后反应体系。三、建立起HACCP的基础是GMP（良好的操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）。四、GMP与SSOP的区别？ 项目 SSOP GMP 主体 企业 官方建立方式 鼓励建立 强制执行要求内容 卫生要求八方面 全面要求 记录不一定有检测、纠偏和记录 一定有检测、纠偏和记录五、SSOP要控制的八大方面？1.水和冰的安全性2.食品接触的表面清洁、卫生。3.防止交叉污染4.洗手，手的消毒和卫生间设施5.防止污染物造成的不安全、不卫生6.有毒化合物的处理、贮存和使用7.雇员的健康状况8.昆虫与鼠类的扑灭及控制。六、GMP主要包括有：1.人员要求2.建筑和设施（包括厂房和场地、操作卫生及设施卫生和控制）3.设备和工器具4.生产和加工控制（包括加工和控制及仓储和销售等）。七、HACCP的前提条件有：1、GMP和SSOP的有效实施；2、产品识别代码计划；3、产品回收计划；4、员工的有效培训。八、HACCP的基本内容：1、五项准备工作：（1）组织HACCP小组；（2）产品描述；（3）描述销售和贮存方法（4）确定用途和消费者；（5）建立流程图；2、七个原理：（1）危害分析与预防措施；（2）找出关键控制点；（3）建立关键限值；（4）监控；（5）纠偏；（6）建立有效的记录方法（7）验证。九、危害分析是分析食品制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。“危害”仅仅是指食品中能够引起人的疾病或伤害的状况或污染。十、关键控制点（CCP）是用来控制食品安全的一个环节点、步骤或过程，使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。十一、关键限值是一个最大或最小数值，用以控制关键控制点，以防止、消灭或降低被确定的生物性、化学性或物理性的危害，使其降低到可接受水平。例如最大厚度、最低温度、最短时间等。十二、监控应明确：1、监控什么（WHAT）？2、如何监控（HOW）？3、监控频率（HOW OFEN）？4、由谁监控（WHO）？十三、HACCP与ISO9001的关系 项目 ISO9001 HACCP适用范围 各行各业 食品行业 目标 强调质量能满足顾客需求强调食品卫生，避免消费者受到伤害标准内容面广，设计开发生产安装服务 面窄，以生产控制为主监控对象 无特殊对象 有特殊对象如病源菌 实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制十四、纠偏行动的内容：1、产品确认2、偏离的描述 3、采取的纠偏行动 4、负责人签名 5、必要时评估结果。第二节 HACCP应知应会二一、GMP的基本精神：（1）降低食品制造过程中人为的错误，（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变，（3）建立完善的质量管理体系。 二、GMP的4M管理要素：GMP是选用符合规定要求的原料（MATERIALS），以合乎标准的厂房设备（MACHINES），由胜任的人员（MAN），按照既定的方法（METHODS），制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度——包括4M的管理要素。三、中国肉食品的GMP主要包括有： 出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范 出口食品厂库卫生规范四、卫生质量手册至少包括以下11项内容：（1） 卫生质量方针和卫生质量目标 （2） 组织机构及其职责 （3） 生产、检验人员的管理（4） 环境卫生的要求 （5） 车间及设施卫生的求 （6） 原料、辅料卫生质量的控制（7） 生产卫生质量的控制 （8） 包装、储存、运输卫生的控制 （9） 检验的要求（10） 质量记录的控制 （11） 质量体系的内部审核五、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范包括的主要内容有：1、制定依据和适用范围 2、卫生质量管理 3、厂区环境卫生 4、车间及设备设施卫生5、原料、辅料卫生 6、加工、检验人员卫生 7、包装、储存、运输卫生 8、卫生检验管理六、卫生标准操作程序（SSOP）是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生