高三生物一轮复习人教版课件选修1第1讲传统发酵技术的应用.pptVIP

3．影响腐乳品质的条件 (1)豆腐含水量的控制 ①豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形； ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)卤汤成分：酒及各种香辛料，酒的含量一般控制在12%左右。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味； ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (3)盐的用量 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； ②浓度过高，会影响腐乳的口味； ③制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15℃～18℃，利于毛霉生长。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 考点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 [关键点击] 1．泡菜制作中发酵条件的控制 (1)创造缺氧环境 选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。 (2)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (3)控制适量的食盐 ①食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐的用量宜控制在10%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。 (4)控制适宜的温度：以18 ℃～20 ℃为宜，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制 4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 5．亚硝酸盐含量检测 6．实验注意事项： (1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。 (3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。 考情·随堂体验 考情一　果酒和果醋的制作 1．(2015·湖南检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　) A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作 解析　制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。 答案　C 2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是___________________________________________。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是________。 解析　葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌发酵；醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋。乙同学操作正确，得到果酒。丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管