高三生物大一轮复习课件第十一单元第1讲传统发酵技术的应用.pptVIP

第一章　§1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 · 北师大版 · 数学 · 必修1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 ·人教版 · 生物 · 必修2 第四章　章末归纳整合 第一章　§1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 · 北师大版 · 数学 · 必修1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 ·人教版 · 生物 · 必修2 第四章　章末归纳整合 第一章　§1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 · 北师大版 · 数学 · 必修1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 ·人教版 · 生物 · 必修2 第四章　章末归纳整合 第一章　§1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 · 北师大版 · 数学 · 必修1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 ·人教版 · 生物 · 必修2 第四章　章末归纳整合 天 宏 书 业 第1讲　传统发酵技术的应用 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 考点突破题型透析 第十一单元 生物技术实践 返回总目录 考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 考纲原生态 备选素材 考 纲 原 生 态 1.运用发酵加工食品的基本方法　 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 1．果酒、果醋的制作 (1)制作原理 类型 微生物 原理 果酒 _______ ①有氧条件下，进行_________，大量繁殖 ②无氧条件下，进行_________，反应式为 ________________________________ 果醋 醋酸菌 ①当氧气和糖源都很充足时、可将糖分解为_____ ②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为______ 酵母菌 有氧呼吸 酒精发酵 醋酸 乙酸 (2)果酒、果醋发酵实验流程： 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 (1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 2．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是_____。 ②作用特点： 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 毛霉 分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 (2)制作流程 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 (3)影响条件 ①卤汤配制：卤汤是由酒及各种_______配制而成的。加酒既能_____微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有_________作用。 ②材料用量： a．控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐_________；盐的浓度过高，会影响腐乳的品味。 b．酒的含量一般控制在_____左右。 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 香辛料 抑制 防腐杀菌 抑制 腐败变质 12% 腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施 前期发酵即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌，在后期发酵中要防止杂菌污染。 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 (2014·高考广东卷)( ) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。 (2014·高考广东卷)( ) (3)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 (2014·高考广东卷)( ) (4)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2012·高考江苏卷)( ) (5)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。 (2010·江苏卷改编)( ) 知识梳理 考能诊断 × √ √ √ √ 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 (6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放