生鲜调理肉制品高氧气调包装及抑菌保鲜效能特性研究.pdfVIP

硕士论文 生鲜调理肉制品高氧气调包装及抑菌保鲜效能特性研究 lower carlinhibitedthe ofmicrobial．Afteroffresh storagetemperature growth recuperating lifeWaSsixtOseven shelf total ofthe addition，the pork，the days．In sensoryproperties decreased afterthree torelated products apparently days．Accordinganalysis，thechanges of andchemicalindicatorshadall 011the physical importantimpact sensoryproperties totalnumbelofcolonieshada duringstorage．The significantimpact(P0．05)onTVBN， TBARs，a木and the ofmicrobial was pH．Inconclusion，inhibitinggrowth duringstorage tothe important qualityofproducts． words：Fresh Key meat；Marinating；Process change IV 万方数据 前 言 -二}‘--J-· 刖 舌 调理肉制品即预制肉制品，是指以生鲜肉为原料采用各种食品添加剂、香辛料、 调味料经腌制、滚揉、分割、整形、包装调制而成的肉制品，其流通条件主要为冷冻、 冷藏或常温条件下储藏、运输、销售，其食用特点是前处理方式简单、方便携带和食 用。调理过程可以显著提高生鲜肉制品的色差、风味、货架期等产品品质，在肉制品 的加工过程中应用广泛。另外，调理肉制品可以根据消费者的需要，在调理和腌制过 程中有特征性的加入各种不同香辛料及调味料，在提供不同风味的同时，方便了食用， 延长了货架期。同时，经过分割整形后的小包装调理肉具有营养、安全、方便携带、 包装精美等特点，直接满足了消费者的需求。气调保鲜包装(MAP)也被称作置换气 体包装或气调包装，主要是通过密闭的储藏环境中根据食品的而不同，充入不同比例 的二氧化碳、氧气、氮气等气体，以达到食品防腐保鲜的目的。适用对象主要是经过 高温灭菌或真空包装的传统食品，这类现代食品包装技术不但实现了食品的保质还完 成了食品的保鲜过程。因此，气调包装的兴起不但是市场对食品更高要求的体现，也 是人民生活不断提高的反应。 不同的储藏温度及储藏时间对气调包装调理猪肉的品质有重要的影响。本课题为 自选课题，通过对不同调味料的添加量的实验，优化调理猪肉的最佳调理工艺，并通 过高氧气条包装后在不同储藏温度中储藏，分析产品在储藏过程中的品质变化及相关 性。 V 万方数据 第一章文献综述 第一