何涛2017-2018年下期饼干制作教案.docVIP

快乐烘焙——香酥饼干的制作 【教学时段】2017－2018学年下期 【教学对象】小学四年级 【教学老师】何涛 【教学设想】 本课是我校针对小学四年级新开设的课程，主要就是把劳动技术课跟生活紧密联系在一起。本节设计思路是通过欣赏精图片，引学生的学习兴趣，了解品质特点。然后，通过教师演示技术要点，配料的合理搭配比例等要领。引导学生操作训练，逐步感悟要领，掌握基本技术，。（1知识。 （2）掌握。 通过操作实践， 情感态度价值观： 在制作的过程中，热爱劳动。通过制作，学会。 。 最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，古代埃及的古坟中被发现。真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。 让我们一起去看看这些有名的饼干吧！（展示精美图片，激发学习兴趣）。这些作品既美观又时尚，饼干不仅是一种美味，更是一种文化，更是甜蜜和幸福的象征，同学们，今天我们就要来制作香酥饼干,相信同学们自己亲手制作的饼干，待会吃起来一定分外香甜！ 二、基础知识 1、烘焙常识： ①类别 ●低温烘烤甜点（120度-180度）：饼干、蛋糕、面包、布丁等 ●高温烘烤烤箱菜（180度-250度）：如鸡翅、烤肠、排骨 ③饼干的种类： ???????? 根据配方和生产工艺的不同，饼干可分类，酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高)。不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：???????? 原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品①材料：鸡蛋1个、低筋面粉100g、玉米淀粉100 g、色拉油80g、糖40g。 ②工具：电烤箱、电子量称、打蛋器、模具、勺子、橡皮刮刀、面粉筛、不锈钢容器若干，重点介绍并演示电烤箱、电子量称、的使用方法与注意事项。 安全提示：讲解主要工具使用方法与注意事项时，再次强调安全操作 电烤箱：烤盘放入中层，烤盘拿取需用烤盘夹，右侧三个旋钮作用。 电子量称：在称量每样东西前必须归零。 三、香酥饼干的制作步骤：（老师示范制作） 1、、、入烤箱烤至表面焦黄，? 6、?烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。 1、学生品尝饼干。饼干烤好后，需冷却一段时间后再食用（内部组织的各种香气才得以混合散发同时也可避免烫伤）。 2、冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20左右，相对湿度不超过70～饼干有多种，虽营养价值各有不同，但都属于“点心”，只能作为加餐之用,不可多食，更不能作为主食，有些儿童青少年常用饼干当早餐，此做法不可取。完成作品后，在老师的指导下，首先进行自评，然后在小组内进行互评，最后由老师进行评价。