色素与风味ppt课件.pptVIP

第八章 色 素; FOOD CHEMISTRY;8.1 概 述; 二、食品色素的分类;8.2 四吡咯色素; 加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。; 2、叶绿素在食品加工储藏中的变化;; 3、护绿技术; 二、血红素;;2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 上述反应处于动态平衡之中，这种平衡受氧气分压的强烈影响，如下图8-5所示。 此外，鲜肉加热时会迅速变色。;; 腌肉制品发色原理及应注意问题（发色剂：硝酸盐和 亚硝酸盐）; 3、肉和肉制品的护色;;8.3 类胡萝卜素; 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化） 类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。 ; ;2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下面相当稳定的变化只是轻微的（胡萝卜、番茄）， 但在有些加工条件下（高温、强光照、氧气）,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。; 二、叶黄素类;2、在加工中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变（红辣椒）。;8.4 多酚类色素;;; 二、类黄酮色素 类???酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛存在于各类植物体内。大部分此类化合物不仅具有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。类黄酮类化合物在水中的溶解度较大。  1、结构及类型：; 其中一部分类黄酮类化合物呈黄色，另外一些无色。有颜色的黄酮类化合物常可与金属离子发生配位而颜色加深，黄酮类化合物的化学性质比较活泼，可受食品中的成分或加工条件的影响而结构发生变化。; ;8.5 食品着色剂; 一、焦糖色素（酱色）; 二、红曲色素; 三、姜黄素; 四、甜菜红素; 六、人工合成着色剂（色彩鲜艳、坚牢度大、稳定性强、价格低廉，许多以煤焦油作原料，安全性较差，控制添加量）;第九章 风味; 食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。;食品的味感;; 影响味感的因素主要有呈味物质的结构、味觉敏感性、温度、浓度及溶解度、呈味物的相互作用等。 ; 呈味物质的结构与味感类型和强度有密切的关系，后边专门讨论。 味觉敏感性：成人口腔中约有数千个味蕾，分布于不同部位上的味蕾对味觉有不同的敏感性(如图)；另外，不同味觉刺激的传导时间也有所不同，其中咸味传导时间最短，感受最快，苦味最慢。 温度、浓度和溶解度：味觉在30℃ 左右敏锐，低于10℃ 或高于50℃ 时迟钝。味物浓度高于阈值时味感明显，低于阈值时几乎无味感，浓度过高时，感觉不快。呈味物的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间。 ; 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同程度的影响。从影响类型上有对比现象（不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等）；消杀现象（相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡）；变调现象（如吃奎宁后喝清水感觉有甜味）；阻塞现象（如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉不到酸味）；相乘作用（如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加）；疲劳现象（即常吃辣不辣等）。 ; 9.2 食品的基本味感 简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、