走进我的家乡-扶风 美食篇.ppt

* 走进我的家乡——扶风 美食篇 扶风烙面皮 　　第一步：和面. 　　1面粉加温水搅拌均匀成雪花状.（最好用手来拌,比较均匀） 　　2再加适量水,用筷子搅拌均匀.（现在看起来很湿很粘的样子） 　　3再揉成团,（现在感觉很粘手,盆子边缘也是,这时不要加面粉,要不然和的面干湿不均匀） 　　4再揉一会就自然会吸收了全部水份,面光,盆光,手光. 　　面和好了,加盖或覆保鲜膜醒30分钟. 　　第二步：洗面 　　1给放面的盆中加凉水. 　　2在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来,另准备一大盆,将洗出来的面粉水倒入大盆. 　　3洗到这样的程度（水基本清）,再洗两遍,将最后洗的水倒掉,不要. 　　4洗好的面筋,放入凉水中浸泡着,.5洗出来面粉水,放到一个不碍事的地方,不要动,让其沉淀至少五到六个小时. 　　6沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子,在下面接个盆子就好）,剩下的部分就可以用来做面皮了. 　　第三步：做面皮 　　1平底锅烧热,刷一点点油,倒一勺面粉水,转匀（像煎饼一样的做法）,等它起泡,边缘稍卷起,出锅. 　　2看,很薄吧,但只是半成品.重复上面的动作,烙完所有的面粉水（我还留了一些,做别的用） 　　3重叠起来放好,再放蒸锅大火蒸10分钟,就OK了. 　　第四步：开吃 　　拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）. 扶风一口香 　　扶风的一口香在岐山燥子面的基础上精工细做，只吃一口，就让你留连往返. 　　1、臭豆腐5块。 　　2、扁尖笋30克、火腿30克、香茹30克、辣椒1支。 　　3、青豆仁30克、虾米20克。 　　调味料： 　　1、酱油1茶匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙 　　2、面粉1大匙。 　　制作方法： 　　1、材料（2）洗净切碎末。 　　2、将作法1，加入调味料（1）拌匀。 　　3、将拌匀之作法2，放于臭豆腐上入蒸笼以中火蒸15分钟至熟后放凉备用。 　　4、将作法3，充分捣碎。 　　5、豆腐皮推平，切为三角形。 　　6、将作法4，包入豆腐皮内，并以调味料（2）加水1大匙调匀封口。 　　7、最后入油锅中以中火炸至金黄色即可。 扶风面皮是陕西省宝鸡市扶风县的特色小吃。面皮又叫凉皮，据说是从唐代“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色，口味也不尽相同，制作方法上基本为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。 　　扶风位于关中腹地，地处“八百里秦川”核心区，日照时间较长，很适宜小麦生长。成熟后的小麦，拿上几粒用牙“咔嚓”一下咬开，满嘴麦香，可以看到呈半透明玻璃状的角质胚乳，细腻紧密，光洁如玉。 　　　　 　　每年的新麦装进包后，人们磨新面制作面皮。 　　面皮又叫凉皮，据说是从唐代“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色，口味也不尽相同，制作方法上基本为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮，蒸面皮又分两种，曰“直蒸”、“洗面”。 　　做“洗面”的蒸面皮时，在盆中先舀进面粉，加水调和，揉搓，一堆散如白雪的麦面粉慢慢变成宛如冰雕般的面团。再给面团浇上从井里打来凉水，双手用力揉挤抓捏，凉水慢慢变白，成为状如牛奶的面液。面液经过纱布过滤，放在另外一个盆子沉淀，如此反复，洗净活粉，最后只剩下绵软筋道的面筋。 　　女人开始生火烧水，给圆铁蒸锣抹足金黄的菜籽油，舀出沉淀面液多余水分，上下搅动，用勺子向蒸锣舀倒，面液迅速在蒸锣乱跑摊开。此时要注意，面液舀多了，面皮厚，不易熟，吃起来没嚼头；舀少了，粘在蒸锣里，提不出，易烂掉；还要端起蒸锣前后左右轻轻摇晃，让面液匀称平整，再把蒸锣放入滚开的水中三到五分钟，一张光洁透亮散发清香的面皮便出现在眼前。 　　 做“直蒸”的蒸面皮时，面粉和凉水直接搅拌成面液，用蒸锣蒸制，吃起来绵软爽口。擀面皮则是把发好的面团，用勺子刮出适量，擀成面皮，搽油后一张张摞起放入笼屉蒸制，熟后切成稍宽的条状，擀面皮口感较硬，韧度高。烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点！ 　　吃面皮时，最重要的是调料，油泼辣椒要做得地道，那味儿，辣而不骄，吃了让人直呼痛快，怎么也吃不够。再配上花椒水，大料水，花生碎，芝麻酱等。还有油泼蒜泥，新鲜的蒜头放进碗里，随意捏盐，加五香粉，捣碎油泼，再炝香醋倒入，这时，浓郁的香味四处弥漫。 　　配菜也有讲究，春天时用苜蓿、野菜、青菜、小芹菜、笋丝等；夏天时用黄瓜丝、豆芽、豆角、豇豆等，再把洗出蒸熟的海绵一样厚道有弹性的面筋，手撕或刀切，撒在碗里，与时令鲜菜、洁白柔软的面皮搅拌在一起，赏心悦目，好看好吃。 　　扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，色香味全，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又