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HACCP体系在UIIT灭菌奶工艺中应用 　　[摘要]HACCP体系是一个实用,科学的食品安全管理体系,它在预防与控制食品从原料的验收到加工、储藏、运输、销售等方面可能存在潜在危害、最大限度的保障食品品质,降低风险具有明显效果。针对某乳品企业UHT生产车间的生产实际情况,从生物、化学、物理性危害三个方面对UHT奶进行危害分析,找出影响产品安全质量的关键控制点3个,提出纠正措施和方法,并将危害消除在生产工程之中,保证食品安全,提高产品质量,为UHT奶产品建立HACCP体系提供参考。 　　[关键词]HACCP制度管理 　　中图分类号:X9文献标识码:A文章编号:1671-7597(2009)0820106-01 　　 　　随着经济的发展和生活水平的提高,牛乳作为一种营养比较丰富的理想食品,已经变为大众群体的每日消费品了,而且人们对于乳制品的需求与日递增,随之而来的就是消费者对乳制品的品质要求也日益递增。然而近几年来乳源性疾病还是频繁爆发。2002年,俄罗斯发生400多名儿童食用劣质乳制品中毒事件;2004年我国安徽阜阳劣质奶粉事件爆发,劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因;美国食品药品管理局宣布召回约4.1万罐的Gentilease婴儿奶粉,原因是这批产品被检出含有金属颗粒,易导致婴儿体内呼吸系统和咽喉严重受损。2008年,“三鹿奶粉事件”让全中国都了解了三聚氰胺,让乳制品安全问题再次成为全球瞩目的焦点。 　　HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。 　　 　　一、材料与方法 　　 　　研究对象:天津某液态奶生产公司的生产现场。 　　方法:根据建立HACCP计划的方法,从生物、物理和化学的角度对生产过程及相关因素进行分析研究。 　　 　　二、结果 　　 　　(一)工艺流程 　　收奶系统:(原奶检验→收奶→过滤→冷却)→贮存→标准化系统:(预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却)→配料系统→UHT熟奶罐贮存→UHT工艺段:(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→灌装→贴管/压盖→塑封→装箱→喷码→提升→码垛→暂存→出厂 　　(二)危害分析 　　危害分析室应用HACCP进行食品安全评价和计划的基础,根据FAO/WHO食品卫生法规委员会(CAC)发展的CCPS判断树,运用HACCP体系并结合危害分析工作表确定3个关键点:原料配置、HUT杀菌、无菌灌装。对各关键点应用控制手段,使危害被防止、消除或减少到可接受水平。通常液态奶制品在原料方面出现问题的几率很底,但是经过本人针对性的调查发现,在一些配置奶的工艺中很容易出现配料超标的情况,就高钙奶而言,添加的主要是VD3,作为脂溶性维生素它的存在量过多,会在人体内积存,给组织器官带来极大的健康隐患。杀菌和无菌罐装环节始终是液态奶的关键控制点,很多的出现酸包和胀包的产品,都是由于这个环节没有控制好。 　　(三)关键点控制 　　依据上述分析原料配置、杀菌、无菌灌装3个CCP控制点。根据我过卫生法规、工艺设计的要求以及生产设备的实际情况,在生产流程中建立相应的控制界限(CL),并对监控结果进行详细的记录。 　　(四)HACCP计划的执行 　　有效的HACCP体系中必须建立在牢固的良好操作规范(GMP)和可接受的卫生标准操作程序(SSOP)基础上,所以生产企业中GMP与SSOP水平应符合规定要求。 　　HACCP计划在具体执行中应注意以下几个方面: 　　1.建立HACCP领导小组,进行人员培训。为使HACCP有效执行,必须建立HACCP领导小组,建立详细的生产工艺和设备布局及相关工艺参数的数据库,同时对员工进行HACCP系统知识的全面培训,明确其重要性及各自的职责。 　　2.整个生产、消费链都要实施HACCP。为了使HACCP工作有效,从食品生产者、检验员,供应商到消费者等都要接受HACCP,因为它是食品原料生产到销售整个过程的控制。 　　3.生产工艺规范化。必须按操作规范进行,建立并健全工作制度和工作执行档案,做到有误必纠,根据CCP的控制项目,严格控制生产条件,确保达到质量管理目标。 　　4.GMP、SSOP与HACCP的有机结合使用。GMP、SSOP与HACCP的有机结合既能保证产品质量又能控制危害发生,是HACCP变得更加有效,因为GMP是一项食品从原料到成品全过程各个环节的卫生条件和操作规程,它侧重与卫生问题;SSOP是G