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L精氨酸处理对青花菜贮藏过程中品质影响 　　摘要：试验用0.2 mmol/L的L-精氨酸（L-Arg）溶液处理青花菜（Brassica oleracea var. italica）20 min，探讨在贮藏过程中对青花菜品质的影响。结果表明，L-Arg处理可有效抑制青花菜的黄化和细胞膜透性的增加，保持可溶性固形物含量，延缓叶绿素的降解和维生素C的流失。L-Arg处理能够有效延缓青花菜的衰老，抑制营养物质的流失。 　　关键词：L-精氨酸；青花菜（Brassica oleracea var. italica）；品质 　　中图分类号：S635 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）22-5550-03 　　青花菜（Brassica oleracea L. var. italica Plenck）又名绿菜花、西兰花，营养价值十分丰富，含有丰富的维生素、抗氧化及抗癌物质，备受人们的青睐[1，2]。青花菜采后不宜贮藏，常温条件下贮藏极易衰老黄化、腐烂变质[3]，因此寻找一种能够延长青花菜保鲜期的方法显得尤为重要。精氨酸作为植物体中主要的氮素贮藏营养物，是多胺和一氧化氮等的前体物质，参与包括生长发育、抗逆性等在内的几乎所有的生理生化过程[4]，如调节植物生长发育、信号转导作用、增强植物的抗逆性、抑制乙烯生成，延缓植物衰老等[5]。已有研究表明，精氨酸处理对鲜切花有明显的保鲜效果，如鲜切月季[6]和百合切花[7]。但鲜有将精氨酸应用于蔬菜保鲜方面的报道。本试验通过L-精氨酸（L-Arg）处理青花菜，并将其在常温（20 ℃）、RH 95%条件下贮藏，观察其品质变化并测定其相应生理指标，为常温下青花菜的科学保鲜提供一定的理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　供试青花菜品种为“黑马”，采于北京市顺义区大孙各庄，当日运回实验室，选用大小均一、无病虫害、无机械伤的青花菜。 　　1.2 试验方法 　　处理组用0.2 mmol/L的L-Arg溶液浸泡青花菜20 min，自然晾干后放置在内置PE袋的塑料筐中，折口包装；对照组用蒸馏水浸泡处理20 min，自然晾干。于20 ℃暗处贮藏5 d，观察贮藏期内青花菜的变化，测定其生理指标。 　　黄化指数的测定及分级标准参照文献[8]，具体见表1。 　　外观指数的测定和分级标准见表2。 　　花蕾黄化指数=∑（黄化级数×该级株数）/（最高黄化级数×总株数）×100%；外观指数=∑（外观级数×该级别个数）/（最高级数×调查总数）×100%；细胞膜透性的测定采用曹建康等[9]的方法；可溶性固形物（SSC）采用手持式折光仪测定；叶绿素含量的测定采用Nath等[10]的方法并稍作修改，用645 nm和663 nm处的吸光度值来计算；维生素C含量的测定采用赵晓梅等[11]的方法。 　　2 结果与分析 　　2.1 L-Arg处理对青花菜黄化指数的影响 　　试验中，在常温（20℃）条件下，青花菜的花球随着贮藏时间的延长，花球花蕊不断变黄，贮藏4 d后，花蕊开始脱落。由图1可知，青花菜在贮藏1 d后花蕾开始黄化，2 d后花蕊黄化指数迅速升高，L-Arg处理的青花菜贮藏3 d黄化指数为43.38%，对照组黄化指数已达58.02%，贮藏4 d时对照组青花菜黄化指数较L-Arg处理的青花菜黄化指数高6.76%，L-Arg处理能够有效抑制青花菜花蕾的黄化。 　　2.2 L-Arg处理对青花菜外观指数的影响 　　由图2可知，在贮藏过程中，伴随青花菜的外观指数不断下降，其商品性和可食性下降，贮藏3 d对照组的外观指数已下降到52.98%，有44.44%的青花菜已失去商品价值，L-Arg处理的青花菜外观指数为65.49%，商品性有所下降，且12.53%的青花菜失去商品价值，L-Arg处理能够有效抑制青花菜外观指数的下降，维持青花菜的品质。 　　2.3 L-Arg处理对青花菜细胞膜透性的影响 　　细胞膜透性的大小反应了细胞膜的完整性，膜渗透性增加，说明细胞膜的完整性被破环[12]。由图3可知，青花菜在常温贮藏条件下，细胞膜透性呈上升的趋势，贮藏2 d对照组的细胞膜透性已升高到3.06%，而L-Arg处理的青花菜细胞膜透性为1.87%；贮藏5 d对照组青花菜细胞膜透性为10.77%，L-Arg处理的青花菜细胞膜透性仅为6.17%，明显低于对照组，说明L-Arg处理维持了细胞膜的完整性，保持了青花菜的品质。 　　2.4 L-Arg处理对青花菜可溶性固形物（SSC）含量的影响 　　果蔬品质中的可溶性固形物（主要是可溶性糖）含量直接反映了果蔬的成熟度和品质状况[9]。由图4可知，青花菜在常温贮藏过程中SSC含量呈下降趋势，在2～3 d期间，对照组的SSC含量明显下降，贮藏2 d时S