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冷蒸热处理工艺研究 　　摘要：为探讨加热温度和加热时间对“冷蒸”品质的影响，获取“冷蒸”灭菌的最佳工艺，采用响应面法中的中心组合设计对加热处理后“冷蒸”的色泽、葡萄糖含量、感官品质进行研究。结果表明，当加热温度为79 ℃、加热时间为20 min 时，“冷蒸”的a*值为0.928，葡萄糖含量为50.80 μg/mL，感官品质为优，与模型预测值基本符合。说明利用响应面法优化加热灭菌工艺是可行的，加热时间（20 min）与温度（79 ℃）组合方案具有实际应用价值，可为加热灭菌在“冷蒸”贮藏加工中的应用提供理论依据。 　　关键词：元麦；冷蒸；加热灭菌；响应面法；中心组合设计 　　中图分类号： TS201.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0369-04 　　元麦即裸大麦，别称青稞，是大麦的一种类型，系禾本科（Gramineae）大麦属（Hordeum）谷类植物。元麦含蛋白质10%～13.4%，脂肪1.8%～2.9%，维生素B1、维生素B2、维生素B6的含量也很高，其营养价值优于稻米和面粉，其籽粒中还特别富含β-葡聚糖、食用纤维、母育酚等有益于人类健康的化合物[1]。“冷蒸”是元麦由绿转黄时制作的一种产品，营养丰富，但其季节性很强，一般只有10 d左右。因此，研究“冷蒸”的保鲜工艺，可以提高其经济价值、延伸相关产业链。 　　热力灭菌是最常采用的贮藏保鲜方法的一种，可以有效杀菌和抑制酶活，可以形成风味物质，但是也会导致食品的外观和营养方面发生不同程度的变化[2]。Rawson等发现热力处理草莓汁、橘子汁、西瓜汁，会使其营养物质流失和抗坏血酸等生物活性物质降解[3]；Skrede等发现一定的加热处理会促进果汁中多酚类化合物的氧化而导致褐色物质的产生，破坏产品的色泽[4]。因此，研究者通过优化加热时间与温度的组合，得到最佳处理工艺。 　　本试验采用响应面法（RSM）中的中心组合设计方法，对加热处理后“冷蒸”的色泽、葡萄糖含量、感官品质进行分析，从而获取最佳加热温度与时间的组合，为地方特色小吃“冷蒸”的保鲜工艺提供理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　1.1.1材料由实验室制作的“冷蒸”样品[5]（以苏裸麦1号为原料）、真空包装塑料袋（双面厚度0.18 mm）、葡萄糖标准品均购于Sigma公司，蒽酮试剂、浓硫酸均为普通化学试剂。 　　1.1.2仪器设备DNP-9162型电热恒温培养箱（上海精宏试验设备有限公司）；WH-3微型旋涡混合仪（上海沪西分析仪器厂）；SCL-1300型垂直流洁净工作台（北京赛伯乐实验仪器有限公司）；新飞BCD-219CHG2B电冰箱（河南新飞电器有限公司）；GB303电子天平（上海梅特勒一托利多集团）；定量移液器（美国热电公司）；DZQ-260台式真空包装机（温州卓越机电有限公司）；GKC双列四孔数显恒温水浴锅（上海一科仪器有限公司）；NR110 3nh精密色差计（深圳市三恩驰科有限公司）；752紫外分光光度计（上海圣科仪器设备有限公司）。 　　1.2方法 　　1.2.1原料处理称取样品100 g，（真空袋双面厚度0.18 mm）真空包装（样品厚度为5～8 mm），置于水浴锅中进行加热处理。单因素试验：（1）温度为80 ℃，时间分别为10、20、30、40、50 min，选取最佳加热时间范围；（2）时间为20 min，温度分别为65、70、75、80、85 ℃，选取最佳加热温度范围。 　　1.2.2色泽测定应用精密色差计定量测定颜色。L*值表示亮度，0表示黑色，100表示白色。a*值表示红绿方向颜色变化，+a*值表示向红色方向变化，-a*值表示向绿色方向变化。b*值表示黄蓝方向变化，+b*值表示向黄色方向变化，-b*值表示向蓝色方向变化。在样品袋表面用记号笔标注5个圈（直径大于色差计探头），每个处理再做1次重复[2，6]。 　　1.2.3葡萄糖的测定采用蒽酮分光光度法[7]进行测定。 　　1.2.4感官评价评定小组由3位具有3年以上专业经验的人员组成，自然灯光下进行，每次评定在早上10：00进行，房间温度控制在22 ℃，对样品的黏性、咀嚼性、细腻度指标进行评分。评分标准见表1[8]。 　　1.2.5微生物指标的测定将所得最佳处理的样品在4 ℃下贮藏30 d后进行微生物指标测定。（1）菌落总数：参照 GB 4789.2―2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[9]；（2）大肠菌群：参照 GB 4789.3―2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》[10]；（3）霉菌和酵母：参照 GB4789.15― 　　表1“冷蒸”感官评价评分标准 　　评定项目评分标准9～10分6～8分3～5分0～2分黏性很黏较黏一般无咀嚼性较有弹性有弹性一般无