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教学做合一在烹饪教学中实践与思考 　　“教学做合一”，是陶行知生活教育理论中的教学论部分，也是他的教育理论的核心。强调以“做”为中心，要求教师“在做上教”，学生“在做上学”，从而使“教学做”在“做”的基础上统一起来。笔者在职高生烹饪专业教学中借鉴“教学做合一”教学思想，以“四个结合”组织教学，收到了较好的效果。 　　1 问题的提出 　　1.1 笔者对中国烹饪的基本认识 　　中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，其主要特点就是表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。 　　中国的烹饪，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、 器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的，独树一帜的达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 　　譬如我们熟悉的江苏菜：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清?r，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。 　　因此，要达到上述中国烹饪的境界是极不容易的。 　　1.2 笔者对我校职高生学习烹饪的认识 　　实事求是说，经过招生“筛选”的职高生学习祖国博大精深烹饪艺术是有一定难度的。这对教师开展烹饪教学提出了新的挑战、新的课题。出路在哪里？我想，不妨借鉴陶行知先生“教学做合一”的教学思想，或许能够契合职高生动手能力相对较强的优势，给烹饪教学的顺利高效开展一个有力的抓手。 　　1.3 简析陶行知先生“教学做合一”的教学思想 　　陶行知先生是我国现代教育史上一位伟大的人民教育家。他的学说针对中国现实社会和教育问题对症下药，是治疗中国教育的良方，对变革中国的传统教育产生了巨大的作用，同时，也为中国新教育立了一块基石。陶行知勇敢地向旧教育挑战，并身体力行地进行教育改革的实践中，创造性地提出了“生活教育”的学说。“教学做合一”，是陶行知生活教育理论中的教学论部分，也是他的教育理论的核心。他在《教学做合一》一文中阐明了自己的教学理论：“事怎么做就怎么学，怎样学就怎样教，教的法子要根据学生的法子，学生的法子要根据教的法子……教学做是一件事，不是三件事。我们要在做上教，在做上学。在做上教是先生；在做上学是学生。从先生对学生的关系说：做便是做；从学生对先生的关系说：做便是学。先生拿做来做，乃是真教；学生拿做来学，方是实学。不在做上用功夫，教固不成教，学也不成学……因此教学做是合一的。因为一个活动对事是做；对己说是学；对人说是教。” 　　陶行知先生在创造教育方面做出了难能可贵的实践与探索，提出了独特精深的“教学做合一”等创造教育思想。长期的烹饪教学实践告诉我：要想成功地搞好职高生的烹饪教学工作，把陶行知先生“教学做合一”思想与烹饪教学进行有机整合是一个不错的选择。 　　2 陶行知“教学做合一”思想在烹饪教学中的实际应用 　　2.1 眼与“心”的结合 　　眼睛是心灵的窗口，是人认识世界、获取感性知识的主要途径之一。研究表明，人的80%至90%的信息是通过眼睛这个窗口获取的。而且，观察能力本身就是创新能力的一个重要方面。进化论创始人达尔文曾经说过，“我既没有突出的理解力，也没有过人的机智。只是在觉察那些稍纵即逝的事物并对其精细观察的能力上，我可能在众人之上。”须知，观察也并非仅仅是简单地用眼“看”，而是眼与心的彼此结合、互相促进的过程。一方面，对眼睛所“看”到的现象要用“心”去思考；另一方面，要在用“心”思考的基础上指导眼睛有目的、有重点地“看”。烹饪是一门实践性很强的专业。在烹饪实践中的观察一般主要是教师演示操作的观察，因而这种观察应是一种有目的、有计划的观察。 　　为了使烹饪实践中的观察真正成为创新意义层面上的观察，进而通过观察能卓有成效地培养学生的创新能力，要求学生在观察过程中必须将眼与“心”有机结合，即要求学生善于透过纷繁复杂的表面现象，善于撇开事物的那些扑朔迷离的非本质特征，有选择、有重点地捕捉观察目标，进而抓住事物的本质特征。 　　2.2 手与脑的结合 　　陶行知曾多次指出，“教学做合一”的实质就是“手脑联盟”（《陶行知文集》第436页），最终目的就是要培养“手脑联盟”的人。实现学生的“手脑联盟”，这既是创造教育所要达到的目标，也是创造教育的手段，而“一个人要有贡献于社会，一定要手与脑结成大同盟，然后，可以创造，可以