中式菜肴命名理据分析.docVIP

中式菜肴命名的理据分析 　　摘 要 中华菜肴名扬天下，菜肴名是菜肴的广告语，也是它的语言载体，传递着菜肴的味道、色彩、香味、造型等方面的信息。留学生每日就餐点菜和学习中国文化时不可避免要碰到菜肴名，如果掌握了菜肴名的命名理据，就能更有效地根据菜肴名判断菜的内容。本文将从语言学角度出发，从语法、语音、语义三方面来研究写实型菜肴；从文化角度出发，研究写意型菜肴名的命名理据。 　　关键词 语言学 中式菜肴名 对外汉语教学 　　中图分类?：TS971 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2016.11.064 　　1 写实型菜肴名的分析 　　写实型菜肴名一般都可以从字面理解内容。首先它是由词语构成的，词是由语素构成的。接下来本文将探讨菜肴名中各语素之间的结构、语音、语法关系。 　　1.1 写实型菜肴名的语法结构分析 　　写实型的菜肴一般根据菜肴的烹调方法、食材主料、食材辅料、调味方法、色彩、形态、味道、人名、地名、制作工具等来命名。并遵循着一定的结构规律。从语言学角度看，菜肴名大多为复合型词汇，对其进行分类，主要有以下几种结构：偏正式、并列式、述补式、主谓式、述宾式。 　　（1）并列式：两个菜肴名构成元素的含义相近或者相同，并列组合而成。并列式菜肴名一般为两种或三种主要食材的并列组合。如：鸡片海参、莲米鸡丁、豆苗鸡丝。 　　（2）偏正式：前一个菜肴名构成元素修饰或者描述后一个菜肴名构成元素。后一个部分是主要的，一般前一个元素修饰后一个作为意义主题的词根。常见的菜肴名偏正结构一般为味道或香味+食材，如：麻辣豆腐、鱼香肉丝、酸辣海参、五香脆皮鸡等。 　　（3）述宾式：菜肴名前面的一般为菜肴名的动词成分，支配后一个菜肴名构成元素。述宾式菜肴名一般为制作方法+食材主料，比如：涮羊肉、炸撒子、拍黄瓜等。 　　（4）述补式：一般述补式菜肴名以前一个成分为主，后一个部分补充说明前一个部分。一般为两种名词成分，以前一个名词性成分为主，如枣泥方圃。 　　（5）主谓式：前一部分的菜肴名构成元素作为被陈述的对象，由后一部分菜肴名构成元素来加以描述。一般为制作所需材料+食材主料或者主料+食材辅料。如：火爆肚头、水煮牛肉、油爆大虾、青椒炒肉丝等。 　　经过研究，发现每一种菜肴名一般都不是只有一种组合关系，更多的是多重组合关系。例如：“黄焖鸡米饭”就同时包含偏正、联合、述宾三种组合关系。在以上五种菜肴名的组合关系里，最为常见的组合方式为：述宾式、偏正式、主谓式，并列式和述补式的比较少。 　　1.2 写实型菜肴名的语音分析 　　一个朗朗上口的人名容易被人记住，菜肴名也是同理，好听的菜肴名往往富有节奏感。下面将从语言学角度出发，分析一道好听的菜肴名的语音方面具有哪些特点。 　　音节是用听觉感受到的最小的语音单位，由1个或几个音素遵循一定规律组合而成。汉语生字中一个汉字的字音就是一个音节。在念菜肴名时，人们会根据菜的重点而重读某些音节，连读一些音节。一般每2个或3个音节算一个音步，一个菜肴名一般有二到四个音步。下面将一一进行归类： 　　（1）双音节。如：豆豉、腌菜、单腐、豆皮、姜鸡、风蹄等。 　　（2）三音节。1-2音步：瓤琵琶、炒三泥、熏河鳗、醉槽鸡、蜜三果。2-1音步：地栗糕、柴把笋、杏干肉、皮干生、三套鸭。 　　（3）四音节。2-2音步：火把鱼翅、花卷鱿鱼、扳指干贝、肉米鱼唇、酥炸生蚝。1-3音步：焖穿山甲、烩龙须菜。 　　（4）五音节。2-3音步：无锡肉骨头、靖江牛肉脯、常熟叫化鸡、红烧大群翅。2-1-2音步：绒鸡炖绉参、沙茶焖鸭块、小葱拌豆腐、鹅掌扒广肚。2-2-1 音步：酥油鱿鱼丝、鸡茸金丝笋、香油石鳞腿、自斩河田鸡、荷花集锦炖、珊瑚白菜墩。1-4音步：烧罗汉面筋、炒桂花鱼翅、扒金银鲍甫。 　　（5）六音节。2-2-2音步：氽涌发菜鲍鱼、生炒鸦丝掐菜。3-1-2音步：鹅肝酱烧伊面、万寿果炖双雪。 　　（6）七音节。 2-2-3音步：扒烧四宝开乌参、清炖蟹粉狮子头、竹笙云腿扒时蔬。 　　（7）八音节。雀巢西芹虾仁带子。 　　（8）九音节。鲜虾汁酷辣酱烧岩蛙。 　　（9）十音节以上。冰糖银耳燕窝乌鱼蛋汤。 　　通过调查发现，其中3音节，4音节，5音节，6音节的菜肴名比较多，双音节，7音节及其以上的菜肴名较少，太长的菜肴名让人难以记住，太短的又不能表达出菜肴的信息，所以菜肴名长度适中一般是好的。 　　菜肴名不仅注重音节，音步的节奏，而且在音调上也比较有讲究，比如：糖醋排骨（平仄平仄），麻婆豆腐（平平仄仄），鱼香肉丝（平平仄平），天福酱肘子（平平仄平平），三鲜瓤鸭膀（平平平平仄）。菜肴名一般是平仄相间，很少有单一的平或仄，这样读起来朗朗上口，更加富有韵律节奏之美。这对于初学汉语