中式菜名认知研究及其命名启示.docVIP

中式菜名的认知研究及其命名启示 　　 内容摘要：菜名是中国餐饮文化的重要组成部分。粤菜作为八大菜系之一，其菜名命名有一定的代表性。本文首先分析粤菜菜名的命名方式，然后从认知语言学的角度解读粤菜菜名，最后从中得出菜肴命名的启示。 　　 关键词：粤菜 菜名 认知语言学 启示 　　 　　 中国烹饪历史悠久，菜名是中国饮食文化的重要部分。自古以来，中国人都很重视菜肴的命名，《礼记?内则》中记载的周代八珍是我国古代流传下来的最早的食谱，以后历朝历代的书籍中也有食谱的记载。菜名在反映菜肴特色的同时，也具有很高的商业价值，因而对菜名命名的研究具有重要的意义。 　　 粤菜是八大菜系之一，它博采众长，中西合璧，其用料广博、烹饪方法花样繁多，糅合了南北风味、中西风格，集菜肴、点心、小食于一身，这些特点都在菜名中都有所体现。鉴于粤菜的代表性特点，通过研究粤菜菜名，能够总结出中国传统菜肴的命名方法并得到启示。 　　 本文随机抽取156个粤菜菜名作为研究对象，剖析粤菜的命名方法，从认知语言学的角度解读粤菜菜名，并从中得出关于菜肴命名的启示。 　　 　　一.粤菜的命名方法 　　 　　 菜名传达的信息十分丰富，不仅有菜肴本身的特色，比如原料、属性、工艺等；而且有丰富的社会文化内涵，比如典故、传说等，可以说，菜名是沟通食客与菜肴的桥梁。依据菜名蕴含语义的不同，我们把菜肴分为写实菜名和写意菜名。 　　 （一）写实命名 　　 所谓写实命名法，是为了突出菜肴本身的特色，采用实指词汇组合菜名，这种方法直观质朴、简洁明了，在中式菜肴命名中应用十分广泛，这些实指词汇主要包括原料（主料、配料和调料）、工艺、属性（味道、色泽等）、数字、地名、人名等。 　　 在给菜肴命名的时候，为了传达足够的信息，名称往往包含了这几类实质词汇的一种或多种，所以不可能将菜名依据内容截然分开，只能依据菜名重点突出哪方面特色来分类。 　　 1.突出原料 　　 原料是写实菜名最重要的部分，它能给食客最直观的感受，容易吸引眼球。直接用原料命名在粤菜中比较常见，原料又分为主料、配料和调料。组合方式有以下几种： 　　 ①主料――主料：虾子海参、海棠冬菇、凉瓜排骨 　　 ②主料――配料：蔬菜丝沙拉、生梨肉片 　　 ③主料――调料：酱油蟹、橙汁排骨、蚝油鸭掌、果汁鱼块 　　 2.突出属性 　　 菜肴的属性包括色泽、香气、味型、菜类、质感等，属性不能单独构成菜名，必须与原料或者其它词汇共同使用，例如：“香滑”一词是表示菜的口感和味道，但是如果独立使用，食客就无法理解“香滑”所指是什么，而只有加上原料，比如“香滑鲈鱼球”，才变得通俗易懂。商家命名菜肴时青睐于表属性词语的使用，例如“炒金银禾虫”中，“金银”是对菜肴颜色的描述；“蚝油滑鸡条”中“条”是菜肴的形状；“家乡煎鸭”中“家乡”是指菜肴的风味。对属性的描述可以调动食客的感官，激起联想。 　　 3.突出工艺 　　 这类菜名在粤菜中占比例最大，一般也是与原料组合出现。如“炊太极虾、草菇烧笋、白斩鸡、干炸肝花、玫瑰手撕鸡、果汁煎肉铺、串烧海鲜、盐?h手撕鸡、叉烧竹枝、酒炖杉皮鸡汤、枸杞菊花煲排骨、水煮鱼、焖辣子鸡腿、鲜菇扒鸭掌、浓汤烩三鲜、红辣椒爆炒膳片、油淋鸡”，其中“炊、烧、斩、干炸、手撕、煎、?h、炖、煲、煮、焖、扒、烩、爆炒、油淋”都是菜的工艺。 　　 4.突出人名、地名、数字 　　 这类菜名在粤菜中并不多见，所占比例较小。包含的人名大多是创始人的名字，如“太爷鸡”，相传是一位知县发明的菜肴；包含地名，多是产地的名字，如“潮州冻肉”，潮州即为产地；数字入菜名，多是众多原料的简称，如“五彩炒蛇丝”，五彩包括姜丝、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝。这种命名方式增加了菜肴的内涵，并且容易激发顾客的好奇与尝试心理。 　　 （二）写意命名 　　 所谓写意命名，蕴含了丰富的社会文化内涵，为了极力渲染菜肴的某一方面的特色，满足人们的好奇心，吸引注意力，给菜肴取一个非比寻常的名字。写意命名又分为艺术命名法和虚实命名法。 　　 1.艺术命名 　　 艺术命名法与菜肴的具体内容不相关，运用隐喻、借喻、用典等方式给菜肴命名。艺术命名方法最初起源于隋唐时代的宫廷，王公贵族和文人雅士为了求“雅”，赋予菜肴新鲜的名称，有些菜名沿用至今。粤菜中也有继承，如“百鸟朝凤凰、鸳鸯戏水、龙凤大呈祥”等，这些菜名或取吉祥之意，或有幸福之感，但是单看菜名，我们无法揣测出这道菜的具体内容，只能凭借以往的经验，对菜肴的属性、原料、工艺等加以推测和想象。艺术命名给食客留下了巨大的想象空间，十分具有吸引力。 　　 2.虚实命名 　　 虚实命名法就是由艺术名和写实名共同构成菜名。一方面美化了菜肴，另一方面不会让食客误解。虚实命名法弥补了写实命名和艺术命名的缺