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五常大米真假鉴别的研究进展 　　摘要：鉴于网络媒体等多次爆料“香精大米”[1]，央视又揭“五常大米”潜规则，本人对如何鉴别真假五常大米做了全面的分析并对其管理方面提出了相关建议。 　　关键词：五常大米 真假 鉴别 管理 　　五常地理位置偏北，河水清甜并且充足，天然无污染，这些独特的条件，造就了五常大米必然的名气，保证了它在同一类别里始终处于领先地位。黑龙江省五常市出产的大米被认为是最好的国产大米之一。2009年，五常大米被国家质检总局认定为地理标志产品，头顶“中国地理标志保护产品”、“农产品地理标志证明商标”和“中国名牌产品”三项桂冠，其内在品质和品牌美誉度不容置疑。市场上，五常大米的价格远远高于普通大米。其中，五常稻花香大米更是只有五常才能生长出的一个水稻品种。由于五常大米的独特，许多商家为了牟取暴利都瞄准五常大米，以假乱真，以次充好，也使得整个五常大米市场变得非常混乱。据央视报道，五常米年产80万吨，却卖出1000万吨，其中大部分均添加香精熏制，即所谓的“香精大米”，另外一些不良商家会掺杂一些当地普通大米。本人通过了解五常大米的特点及大米的相关国家标准中涉及的质量指标，对如何鉴别五常大米的真伪做了全面分析并对其管理提出了相关建议。 　　1、五常大米的特点 　　颗粒饱满、质地坚硬、色泽青白透明有光泽，具有五常大米特有的清香，煮熟后饭粒油亮，口感软绵略粗，香甜润滑，略有韧性，唇齿留香，剩饭不回生。 　　2、五常大米相关质量指标 　　大米的国家强制性标准（GB1354-2009）规定，需对大米加工精度、水分、杂质、碎米、黄粒米、色泽、气味等质量指标进行检验判定。自五常大米被国家质检总局认定为地理标志产品后，出台了五常大米作为地理标志产品特有的国家推荐性标准（GB/T 19266-2008），该标准规定了比国家强制性标准（GB1354-2009）更加严格的质量要求，并额外增加了垩白粒率、直链淀粉、食味品味等部分理化指标。其中食味品质是鉴别五常大米好坏的一个非常重要的指标，将五常大米熟制后通过气味、外观、适口性和冷饭质地四个方面对其进行综合评分，从而判断是否符合要求。 　　3、五常大米的真假鉴别 　　3.1望 　　3.1.1望大米的色泽和外观 　　真正的五常稻花香大米颗粒饱满、大小均匀、光滑，质地坚硬、色泽青白透明有光泽。米粒长形，整粒规格在：长6mm左右、宽2.6mm左右、厚度1.8mm左右，但不是过分细长（细长的是外地籼米，是主要假冒稻花香有机大米之一），稻花香大米抛光后晶莹剔透。米饭熟制后色泽白亮，光泽度好，而普通大米米饭一般呈乳白色。 　　3.1.2望垩白粒 　　米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”，这种米粒称为“垩白粒”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。―般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 　　3.1.3望爆腰米 　　爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时口感夹生，营养价值降低。所以，选东北五常大米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 　　3.1.4望黄粒米 　　米粒变黄是由于大米中某些营养成份在―定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察东北五常大米的黄粒米的多少。 　　3.1.5望新陈米 　　若大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察东北五常大米的米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。 　　3.2闻 　　3.2.1闻大米的气味。 　　手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。如有发霉的气味说明是陈米。五常大米无论如何淘洗，香味不会变淡，而香精造假的米淘洗多次后香味就荡然无存了。 　　3.3搓 　　3.3.1搓大米感觉质地 　　搓摸大米，质地坚硬，不会破碎，细腻爽滑。米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高.透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 　　3.3.2搓大米闻香味 　　把大米放在手里搓一下，加香精的大米手上会留有浓郁的香味，米上的味道浅。而真正的五常大米搓完之后，手上有非常清淡的香味，米粒上的香味则会越搓越浓。 　　3.4尝 　　3.4.1尝口感 　　取几粒生大米放入口中细嚼，真正五常大米微甜，无异味。大米熟制后进行品尝，具有五常大米特有的清香，香气浓郁；爽滑、有粘性但不粘牙；米饭有嚼劲，