乳酸菌发酵酸脆西瓜皮工艺研究.docVIP

乳酸菌发酵酸脆西瓜皮的工艺研究 　　[摘要]以西瓜皮为原料，加入花椒，姜，蒜等香辛料，接种定量的乳酸菌进行发酵制得产品。选取原料与泡菜水的比例，盐的添加量，CaCl2的添加量，乳酸菌的接种量为影响因子，以感官评价为指标，进行单因素试验，以及正交试验，结果显示最佳工艺参数是原料与泡菜水的比例为1：10，盐的添加量为4%，CaCl2的添加量为0.5%，乳酸菌的接种量为0.125%，并测得泡菜西瓜皮的氨基态氮的含量为0.0105g/100mL，总酸以乳酸计??0.54g/L，亚硝酸盐的含量为1.7984mg/kg，符合国家标准。乳酸菌发酵西瓜皮酸脆可口，具有营养价值，能提供西瓜皮的综合利用价值。 　　[关键词]西瓜皮；发酵；乳酸菌 　　西瓜皮富含多种维生素、氨基酸、矿物质、配糖体、枸杞碱、黄酮、多糖、腺嘌呤等。西瓜皮中含有丰富的Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等人体必需的微量元素。Ca对维持人体的循环、骨骼、泌尿、免疫等系统的正常生理功能具有重要作用：Zn对人体的免疫系统及防御功能有着重要的作用：Fe是淋巴细胞样组织的必需物质之一，Mn、Mg可维持人体正常免疫功能。其中，西瓜皮中维生素C含量为10.996mg/100g，黄酮含量高为355.5217mg/g，具有很好的抗氧化作用。 　　本论文主要以西瓜皮为原料，通过清洗，护色，烫漂等工艺处理西瓜皮，在泡菜水中加入食盐提高渗透压，经乳酸菌发酵制得酸脆可口的西瓜皮制品，重点以原料与泡菜水的比例，CaCk的浓度，盐的浓度，乳酸菌的接种量为影响因子，测定西瓜皮制品的氨基态氮的含量，总酸的含量，亚硝酸盐含量，以及感官评定，评价泡菜西瓜皮产品的质量，经单因素试验和正交试验得出发酵的最佳工艺参数。 　　1.材料与方法 　　选择食用后新鲜，无腐烂，肥厚的西瓜皮，花椒，辣椒，生姜，大蒜，白糖。 　　葡萄糖，柠檬酸，亚硫酸氢钠，氯化钙，连云港友进食品添加剂技术开发有限公司， 　　乳酸菌制剂，北京川秀国际贸易有限公司。 　　1.1试验仪器 　　电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司，FA2004分析电子天平，上海良平仪器仪表有限公司，SP-754紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司，pHSJ-3F实验室pH计，上海雷磁有限公司，78-1A磁力加热搅拌器，杭州仪表电机有限公司。 　　1.2实验方案 　　选择新鲜、无腐烂的西瓜，西瓜皮要肥厚，有可食性。西瓜皮和西瓜瓤分开，去除西瓜皮的外层绿皮和残留的瓜瓤，清洗干净，切成长约6cm，宽lcm的长条形。选用亚硫酸氢钠0.5g/L和柠檬酸I_0g/L组合，浸泡20mm处理西瓜皮，进行护色处理，清洗表面溶液。配制浓度为0.75%的氯化钙溶液，将洗涤后的西瓜条放入温度为50℃的溶液中，漂烫20min，提高果胶酸含量，增加脆度，最后清洗表面溶液。将护色，硬化处理后的西瓜皮，用冷却后的开水冲洗干净表面的残留的溶液，沥干水分。 　　称取一定量乳酸菌菌粉，溶解于2%葡萄糖溶液，25～30℃进行活化，得乳酸菌发酵液备用，再分别称取原辅料添加量的盐浓度4%、糖浓度2%、CaCl2浓度0.75%、辣椒0.5%、花椒0.25%、大蒜1%、生姜1%等，加入0.075%的发酵液溶于冷却后的开水中，配得泡菜水。 　　沥干后的西瓜皮条放入装有泡菜水的瓶子中，用水密封，30℃恒温培养箱中发酵7天。 　　1.3试验设计 　　取清洗后的西瓜皮，经烫漂处理后，原料与泡菜水的比例为1：5，1：10，1：15，1.20，1.25，固定0.75%CaCl2的浓度，固定4%盐的浓度，固定0.075%的乳酸菌的接种量，发酵7天，得到泡菜西瓜皮产品，经评价得出最佳原料和泡菜水的比例。 　　取清洗后的西瓜皮，经烫漂处理后，固定原料与泡菜水为1：15，CaCl2的浓度为0.25%，0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，固定4%盐的浓度，固定0.075%的乳酸菌的接种量，发酵7天，得到泡菜西瓜皮产品，经评价得出最佳原料和泡菜水的比例。 　　取清洗后的西瓜皮，经烫漂处理后，固定原料与泡菜水的比例1：15，固定0.75%CaCl2的浓度，盐的浓度为2%，4%，6%，8%，10%，固定0.075%的乳酸菌的接种量，发酵7天，得到西瓜皮产品，经评价得出最佳原料和泡菜水的比例。 　　取清洗后的西瓜皮，经烫漂处理后，原料与泡菜水的比例为1：15，固定0.75%CaCl2的浓度，固定4%盐的浓度，乳酸菌的接种量0.025%，0.050%，0.075%，0.100%，0.125%，发酵7天，得到西瓜皮产品，经评价得出最佳原料和泡菜水的比例。 　　1.4正交试验 　　根据上述单因素实验的结果，以原料与泡菜水的比例，CaCl2浓度，盐浓度，乳酸菌的接种量为因素，采用四因素三水