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优质猪肉供应链核心企业质量安全控制能力的构成与作用机制 　　摘要:保障猪肉质量安全是优质猪肉供应链建设管理的目标,也是消费者对猪肉及其产品的基本要求。作为优质猪肉供应链的核心企业,屠宰加工企业的质量安全控制能力是决定猪肉质量安全的关键。文章从优质猪肉质量评价指标体系及其影响因素入手,着重论述了屠宰加工企业质量安全控制能力的概念、含义和构成,阐明了屠宰加工企业质量安全控制能力的作用机制。 　　关键词:优质猪肉供应链;核心企业;质量安全控制能力;构成;机制 　　中图分类号:F76文献标识码:A 　　Abstract: Ensuring the porks quality and safety is the object of the high quality pork supply chain, and it is also the customers basic request of pork and its by-products. As the core enterprise in the high quality pork supply chain, the pork slaughterhouses quality and safety control ability is the key of pork quality and safety. This paper started from the high quality pork quality evaluation index system and its influencing factors, and focusing on the concept and meaning of this control ability,and then analyze the structure and mechanism of the pork slaughterhouses quality safety control ability. 　　Key words: high quality pork supply chain; core enterprise; quality safety control ability; structure; mechanism 　　 　　0引言 　　 　　食品安全已成为21世纪全人类普遍关注的热点和焦点问题。猪肉产品是人类食物的重要组成部分和营养的主要来源。我国是世界上最大的猪肉生产和消费大国,猪肉产量占全球猪肉总产量的47%左右。但受质量安全问题的制约,我国猪肉出口量仅占世界猪肉贸易总量的5%左右,是典型的“生产巨人,出口矮子”。猪肉产品的质量安全问题,集中表现在农药、兽药、激素残留、添加剂、抗生素、微生物污染等方面,如“瘦肉精”事件、注水肉事件、兽药残留超标、重金属超标等都是质量安全带来的问题[1]。猪肉产品质量安全事关人民群众的身体健康和生命安全,事关猪肉产业国际竞争力的培育和提升[2]。因此,努力提高我国的猪肉质量安全水平,加强优质猪肉生产,是一项迫切需要解决的问题。 　　国外猪肉质量安全保障的经验和国内先进生猪屠宰加工企业的基本做法表明,构建适度规模养猪场、大中型屠宰加工企业和超市为主体的优质猪肉供应链是解决我国猪肉质量安全问题的有效途径[3-5]。屠宰加工企业是猪肉供应链中的核心企业,不仅要负责整个猪肉供应链的有效运作,还要采取各种有效措施监控养猪场和超市的质量安全行为,进行猪肉质量安全的全过程控制,确保最终猪肉产品的质量安全指标符合规定要求。因此,研究优质猪肉供应链核心企业的质量安全控制能力,对于提高我国猪肉质量安全水平具有重要的理论价值和现实意义。 　　 　　1猪肉质量指标体系及其影响因素分析 　　 　　1.1猪肉质量指标体系及含义 　　同食品质量指标体系一样,猪肉质量指标体系在内容上包括感官指标、理化指标和微生物指标等三类[6]。但作为猪肉,尤其是优质猪肉,这三类指标是指生猪在繁育、饲养、屠宰、加工以及销售的过程中综合作用的结果,具有明确的含义。 　　1.1.1感官指标。感官指标是指通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉等感觉器官来对猪肉的物理特性进行鉴定评价的一系列指标,包括黏度、口感、色泽、组织状态、气味和煮沸后肉汤等6个具体指标。 　　优质猪肉应具有优良的感官指标,主要表现为:外表比较湿润,具有一般猪肉的黏度;具有较高的嫩度、鲜度和宜咀嚼,口感要比一般猪肉好;优质猪肉更有光泽,红色更为均匀,更加新鲜,且脂肪呈乳白色;纤维更加清晰且有韧性,指压后凹陷会很快自动恢复;优质生猪肉具有普通新鲜猪肉固有的气味,且煮熟后的气味更加鲜美,色香味都要比普通猪肉优良;优质猪肉煮沸后的肉汤要比普通猪肉更加澄