食品香料和香精教学幻灯片.pptVIP

; 李锦记生抽──加香;好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+;香兰素 ── 马大姐大虾酥 北京康贝尔食品有限公司;使用了香兰素的食品;百事可乐 ;香料香精在食品中的作用;第三章.调味增香类食品添加剂;香料香精的来源;食品香料的分类 类别代码：21;代表性的天然食品香料;;;;其他天然食用香料;合成香料的分类;醇类合成香料 叶醇 调配草莓、浆果、甜瓜、茶等食用香精，可直接添加于软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品，建议用量1-5mg/kg 薄荷醇 主要用于调配凉香型、辛香型、水果型食品香精，建议用量35-400mg/kg，口香糖中可＞1000mg/kg;酚类合成香料 丁香酚 用于调配薄荷、调味品、烟熏、熏肉、辛辣型香精，添加到食品的建议用量是0.6-2000mg/kg 4-乙基愈创木酚 主要用于熏制品的赋香，调配辛香、熏肉、香荚兰、酒类等食品香精，并具有一定的防腐保鲜功能，建议用量0.05-1.1mg/kg ;醚类合成香料 二丁基硫醚 用于调配葱蒜、水果、花香等食用香精，建议使用量0.01-1mg/kg 二甲基二硫醚 调配牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、番茄、咖啡等食品香精，建议用量0.1-5mg/kg ;醛类合成香料 香兰素 也叫香草醛、香兰醛 是配制香草、巧克力香精的主要原料，建议用量0.2-20000mg/kg，单独使用时，用于饼干、糕点、糖果的增香，特别适用于以乳制品为原料的食品，用量为0.1%-0.4%。 苯甲醛 有苦杏仁的特殊香气味。是杏仁露香精的常用原料，建议用量为36-840mg/kg，也可直接添加到食品。糖水樱桃罐头，3mg/kg.;其他合成香料;香料的局限性;四 香精 Flavor essence;按剂型分类;油溶性香精，也称油质香精;粉末香精;按用途和香型分类;香精构成按作用分类;按挥发度分类;食品调香技术;香气的来源： （1）食品原先存在的 （2）加工过程产生的，发酵，加热 （3）添加食品香精、香辛料、调味料等 呈香原因： 香料中存在生香基团，含氧基团（羟基、醛基、酮基等），含氮基团（氨基、硝基），含芳香基团（芳香醇、芳香醛、酚类等），含硫磷砷等原子的化合物及杂环化合物。 ;2.香料、香精的品质;（2）留香值B Procher 330种香料的挥发时间表 （3）香品值L 专门的评香小组 放在一定的香气范围内思考 （4）综合评价分???Z Z=1000× (P× B×L) 一般来说，Z值越高，该香料或香精的使用价值越高。;3.香精的配制;评估：请专家进行评估打分；从香精的香气质量、香气强度进行评价。 调整：根据设定的香味，进行多次的调整和修改 验证：验证其实际使用效果 ;香精香料使用注意事项;4.掌握合适的添加量：要求称量要准确。液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。 5.避免发生化学反应：香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。