食品添加剂-第一篇章.pptVIP

按毒性 FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）安全评价： A类：是JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定 ADI值者； B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。 教学要点： 食品添加剂在食品加工中的意义 食品添加剂的分类 食品添加剂的选用原则与安全使用 食品添加剂和食品营养强化的管理办法 食品添加剂的法定编号 目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油 例2 ：饺子专用面粉 例3：可口可乐成分 没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。 食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。 结论： 一、食品添加剂的危害性 急、慢性中毒 亚硝酸盐、稳定剂磷酸氢二钠中 砷化物杂质高 过敏反应 糖精、香料、亚硫酸盐、柠檬黄、 过氧化苯甲酰增白剂 致癌作用 糖精、亚硝酸盐 食品添加剂转化产物问题 糖精产生杂质： 邻甲苯磺酰胺 二、食品添加剂的选用原则 必须经过一定的安全性毒理学评价。 不用或严格控制使用具有一定毒性食品添加剂（范围及用量）。 不应影响食品品质和风味。 不能用于掩盖食品缺陷、伪造和掺假等非法行为。 符合质量指标，用后不得分解产生有毒有害物质且能被分析鉴定。 价格低廉，使用方便安全。 食品添加剂已成为食品安全的最大威胁？ 急性毒性试验 （LD50） 遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验 亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 慢性毒性试验(包括致癌试验) 三、食品添加剂的毒理学评价方法 (一) 每日允许摄入量 (ADI ) ADI：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入质量(mg/kg)表示。 （二）最大使用量 (E) E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，一般以“g/kg”表示。 （三）ADI和E的确定方法 糖精钠ADI值 对小鼠的MNL值 500mg/kg 安全率 1/100 ADI值 0~5mg/kg 每人每日允许摄入总量（A值） 70kg 350mg 膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C） 计算每种食品含有该物质的最高允许量（D） 制定该物质的最大使用量 (E) 实际每日每日摄入总量 (B) BA, ED; BA,重新考虑 食品添加剂 Food Additives 主讲教师： 三聚氰胺 2012皮鞋很忙 工业明胶 “食品添加剂”滥用事件 同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇 可致肾衰心衰 羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂 苏丹红——致癌化学染料 瘦肉精——β-肾上腺能受体激动剂类化合物 提醒：吃零食分个等级 可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。 可每周食用2-3次：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。 只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。 最好不吃：方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶等。 食品添加剂 教学内容及学时分配 教 学 内 容 学 时 第一章 绪论 4 第二章 食品防腐剂 2 第三章 食品抗氧化剂 2 第四章 食品着色剂 2 第五章 食品护色剂和漂白剂 2 第六章 食品调味剂 2 第七章 食品增稠剂和乳化剂 2 第八章 食用香料香精和其他添加剂 2 合计 18 参考书目 阚建全. 食品化学. 北京: 中国农业出版社, 2002. 刘程等. 食品添加剂使用大全. 北京: 北京工业出版社，2000. 杨凤. 动物营养学. 北京: 中国农业出版社（第二版），2002. 刘钟栋. 食品添加剂原理及应用技术. 北京: 中国轻工业出版社，1995. 天津轻工业学院食品工业教学研究室. 食品添加剂. 北京: 中国轻工业出版社， 1999. 全国食品添加剂委员会. 食品添加剂手册. 北京: 中国轻工业出版社，1999. 刘志皋等. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社，1994. 姚焕章. 食品添加剂基础. 北京: 中国物资出版社，200