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关于茶叶分类几点认识 　　[摘 要]茶叶分类是茶叶研究的重要内容之一，众多专家学者提出多种分类方法，其中以陈椽教授所提出分类方法，获得茶叶界的广泛认同。本文主要就陈椽教授提出的“以制法为基础，结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物变化规律”科学的分类系统，谈一些粗浅认识，并对“普洱茶”、“六堡茶”等归类热点问题提出一些看法。 　　[关键词]六大茶类 分类 制法 系统性 认识 　　作者简介：古能平（1966-），男，研究生学历，副教授，现任广西职业技术学院茶学教研室主任，主要从事茶叶生产加工、品质检验、综合利用等教学、科研及技术推广工作。 　　 　　我国茶区辽阔，种茶、制茶、饮茶历史悠久。发现利用茶叶相传起于原始社会中的神农时代，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，这是历史上关于发现利用茶叶最早的传说，从那时至今天，经过几千年不断革新和演变，产生了各式各样，丰富多彩的茶类。 　　中国是茶树的起源地，自然条件很适宜茶树生长，品种资源丰富，不同品种其适制性差异很大，有的品种只适制一种茶类，有的品种可以适制几种茶类，品种不同，制茶的品质也不同，品种多，茶类也多。 　　 　　一、茶叶分类历史 　　我国最先发明的是绿茶制法。但在明朝以前，生产的是单一的绿茶类，尽管命名的依据、方法很多，除以形状、色香味和茶树品种等命名外，还以生产地区、创制人名、采摘时期和技术措施以及销路等不同而命名，但不外乎都是绿茶，如唐朝时的蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶。又如宋朝时发展到蒸青散茶，据元朝马端临写的《文献通考》记载，蒸青散茶依据外形不同而分三类：（1）片茶类如龙凤、石乳；（2）散茶类如雨前、雨后；（3）腊茶类如腊面。到了元朝，团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶老嫩不同，而分为两类：芽茶和叶茶，前者如探春、紫笋、拣尖，后者如雨前、雨后。 　　明朝以后，我国茶叶制造冲破绿茶技术范围，发明红茶、黄茶和黑茶制法，制法大革新，四种茶叶品质有明显的区别。 　　到了清朝，制茶技术更加发达，白茶、青茶、花茶相继出现。因此为了应用，也曾建立若干不同的分类系统。以产地分，如平水茶、武夷茶；以销路分，如内销茶、外销茶；以制法分，如“发酵”茶， “不发酵”茶；以品质分，如红茶、绿茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶；以制茶季节分，如春茶、夏茶、秋茶等。 　　自明朝以来，由于各类茶的不断出现，虽然前人也做过一些分类，但这些分类方法都有很大的局限性，一方面是不全面，另一方面不能表达各种茶类不同的特点，所以，这些分类方法都不是完善的。 　　 　　二、茶叶分类理论 　　（一）茶叶分类的理论依据 　　茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提起品质的好坏。所以，人们区别各种茶类也都是首先从它们不同的品质特征去考虑，然而，品质特征的差异是由各茶类不同的制法所形成的。鲜叶经过不同加工处理形成不同茶类，主要是鲜叶在不同的加工条件（外因）下，叶内化学成分发生了不同变化（内因）的结果。 　　关于茶叶分类，有众多专家学者提出各种不同的观点和方法，其中以我国著名茶学教育家、茶界泰斗、安徽农业大学的陈椽教授所提出分类方法，获得茶叶界的广泛认同，他指出：茶叶科学的分类方法，不仅要表明品质的系统性，还要表明制法的系统性，同时还要抓住主要内含物变化的系统性。 　　因此，茶叶分类应以制法（加工方法）为基础，结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律，进行系统的分类。这种分类方法不仅在制法和品质特征方面具有科学的系统性，而且便于茶叶制造技术和品质方面的研究，同时，这种分类方法基本上是符合茶类演变的历史规律的。 　　（二）关于分类理论依据的几点认识 　　1．以制法为基础的认识 　　以制法（加工方法）为基础，即各种茶类的发展是根据制法的不同而演变的。从一个茶类演变到另一个茶类，其制法有很大的改革。每一茶类都有其共同的基本加工工艺，且都有形成这一类茶品质的关键性工序，如绿茶类都有其共同破坏酶的活性，制止多酚类物质酶促氧化的“杀青”工序；红茶类都有一个共同促进酶的活性，使多酚类物质氧化较深刻的“发酵”工序；黑茶类都有共同的堆积做色（渥堆、熟成）过程。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似，有较密切的关系。反之，两种茶叶品质区别较大，则其制法也不相同，关系就较为疏远。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整的合理的系统。 　　2．主要内含物变化系统性的认识 　　不同的加工工艺，内含物的转化程度不同，其中主要是多酚类化合物的氧化程度不同。如绿茶类要求多酚类基本不氧化，属于不发酵茶；红茶类要求多酚类氧化较深刻，属于全发酵茶；青茶类要求多酚类氧化中等，介于红绿茶之间，属于半发酵茶。由于内含物的转化程度不同，