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关于沙拉那点事儿 　　又逢初夏，各种新鲜蔬果大批上市了。看着这些漂亮又可爱的食材，你知道该干什么了吗？对！做沙拉！ 　　住在北京的这些年，我经常到老外常去的菜场采购。这些地方，芝麻菜、羽衣甘蓝、菊苣等各种生菜、绿叶菜和西红柿等西餐常用食材都很容易买到。最近，我又发现了一个很棒的新地方，找到了一些平时买不到的菜，而且还很新鲜。于是，我开始试验各种新的“混搭”，结果还蛮惊艳的。 　　英语里的沙拉（salad）是从法语中的“salade”引申来的。而法语里的“salade”则是从拉丁语中的“salata”一词引申来的。“salata”的意思是咸的。生的蔬菜一直是西餐中必不可少的组成部分，古罗马人和古希腊人都吃用酱汁调味的凉拌蔬菜，也就是今天的沙拉。法语称作沙拉的厨师为“garde manger”，即 “食物保管员”。 　　通常，西餐中，沙拉是第一道菜。因为主菜通常都是肉类，比较油腻，所以主菜之前需要吃点比较清淡的开胃菜。在欧洲，有时沙拉是主菜之后才上，这样可以在吃甜点和奶酪之前清清嘴。一般来说，沙拉以鲜嫩的绿叶菜为原料，配上味道柔和的油醋汁，口味清爽。现在西餐发展的新趋势是，沙拉不再像以前那样一定要最先上，而是可以根据一餐中多道菜的具体内容安排在适合的顺序出场。 　　有人也许要问我，那么沙拉到底应该在主菜之前还是之后上？我觉得，这要看你设计的菜单具体是怎样的。我喜欢在头盘后面安排一小份清淡的菜，比如沙拉或者微甜的果汁冰沙。这样可以清掉嘴里的杂味，唤醒味蕾为迎接奶酪和甜点做好准备。另外，这样一份“小清新”也可以让食客在主菜和最后一道菜之间稍微休息一下。如果当天的餐配酒的话，这道菜还能去除红酒的味道（因为红酒通常用来搭配主菜，味道会比较重），更好地品尝搭配奶酪和甜点的甜酒。 　　传统上，制作沙拉要用非常新鲜的叶子菜，以获得清凉爽脆的口感。酱汁通常比较简单，比如油醋汁、芥末醋汁或者奶油酱汁。生蔬菜的味道很淡，加点酱汁可以给味蕾一点刺激，让味觉能够更好地向以蛋白质构成的、味道更重的主菜过渡，如红肉、海鲜和禽类等。通常，沙拉是西餐的第一或第二道菜，而一餐里的几道菜味道一般也是从淡到浓，再到甜。在家里吃西餐的话，一般午饭和晚饭都有沙拉，通常和主菜及各种配菜一起上桌。如果是午饭，一般家庭用餐或工作餐里都会有一小份沙拉作为汉堡、三明治或热前菜的配菜。 　　沙拉是日常饮食中维生素的重要来源。如今，人们每天吃很多加工食品，而必需的维生素和其他重要的营养成分都在加工过程中遭到了破坏，因此补充维生素和其他营养成分非常必要。制作沙拉使用的是未经加工和烹煮的食材，因此我们每天需要的营养成分能够被完好地保存下来。另外，使用有机方式种植的蔬菜、绿叶菜、柑橘类水果（橙子、柠檬、柚子等）都能直接食用，而且非常健康。我们需要做的就是让沙拉味道更可口一点。 　　在过去的二三十年里，西餐文化不断发展，形式也不断变化。最新的趋势是菜的道数多了（从6道、8道到12道都有），而每道菜的分量少了，食材的使用和酱汁的搭配更具新意了。沙拉的菜单设计和做法也不例外。只用新鲜叶子菜做的所谓纯沙拉，如今被种类更为丰富的蔬菜、肉类、海鲜、异域食材，甚至鲜花取代。这么说，现在任何未经烹煮的食材制作的菜肴都可以叫沙拉。 　　然而，对沙拉的改良最有趣的地方是酱汁的创新。沙拉酱，也叫调味汁，过去一般使用油醋汁、蛋黄酱和奶油质地的酱汁。今天，沙拉酱使用五花八门的液体、果汁、浓缩汁制作，还常常加入各种调味香草和种子，有时还混合了烟熏味和各种天然的气味，如松针、树叶、海带、苔藓、松露和林子里长的一些绝大多数人听也没听过的东西。沙拉的种类也不再局限于凯撒沙拉、柯布沙拉、华尔道夫沙拉、尼斯沙拉、希腊沙拉和时蔬沙拉这几种。人们期待西餐的创新，想吃不一样的东西，当然也不希望沙拉总是那老三样。只要沙拉用大家都不认识的食材做原料，不管用的是什么，都会有人点赞。制作沙拉的原材料只有想不到的，没有做不到的。最能打动食客味蕾的厨师是能用人们最意想不到的食材做沙拉的厨师。最经典的例子就是哥本哈根的米其林三星餐厅Noma的沙拉，尽管今年Noma已经失去了稳坐多年的世界最佳餐厅宝座。 　　如今，口感是厨师设计沙拉菜单时考虑的一个重要问题。口感爽脆的食材搭配口感柔软的食材，或者生的食材搭配煮熟的食材，又或是味道重的食材搭配味道淡的食材。今天的沙拉菜单中，红肉、禽类和海鲜已经屡见不鲜，而鱼籽酱、松露、鱿鱼籽等特殊食材则用来锦上添花、提升格调。食材选择和搭配的不断丰富，给厨师们设计沙拉菜单带来源源不断的灵感，也让沙拉成为一餐中食客们最期待的一道菜。沙拉酱不再只是传统的油醋汁、ranch酱、千岛酱、法式酱汁或蓝纹奶酪酱。今天，一切可以和清淡爽脆的蔬菜搭配的东西都可以用来做沙拉酱汁。 　　我爱吃沙拉，哪顿饭没有沙拉，