二年级课程标准模板（冷菜冷拼与食品雕刻）.docVIP

PAGE 3 开县巨龙职校2012秋课程标准 《冷菜、冷拼与雕刻》 ——烹饪专业 一．课程性质 〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。 二．设计思路 本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。营养学基础， 常见烹饪原料的营养价值和安全评价。特殊人群营养要求。食品卫生学基础。合理烹饪和平衡膳食。餐饮卫生管理及安全控制。 第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。各模块有独立性， 又有相关性。独立性是指各模块设计案例。 组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基 础 知识。寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合 。 〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。 目标 通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。 知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。掌握中式烹调方法的基础知识。 能力目标：掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 素质要求：树立良好的服务态度、爱岗敬业、在掌握基本技能的同时具备一定的管理能力 四．课程的主要内容和要求 序号 知识要求 技能要求 参考学时 教学设计 与活动 理论 实训 1 冷菜制作技艺 熟练掌握冷菜制作技艺 4 2 1.案例教学 2.安排活动让学生牢记服务模式 2 冷菜装盘方法 熟练掌握装盘方法 8 3 1.视频教学 2.情景模拟 3 冷菜摆拼技艺 熟练掌握冷菜摆拼技艺 5 2 视频教学 案例教学 情景模拟 4 食品雕刻技艺 熟练掌握果蔬雕刻技艺 5 2 案例教学 能督促之前所有技能的练习 5 大型花色造型拼盘制作技法 熟练掌握大型花色拼盘制作技法 5 2 案例教学 6 大型果蔬雕、奶油雕、糖雕制作技法 掌握大型果蔬雕等技法 4 3 案例教学 五.　实施建议 （一）、教学建议： 教师应为要为学生提供自主学习的机会以及充分表现和自我发展的空间，鼓励学生通过实践、讨论、合作、探究等方式，发展市场营销管理综合应用能力，创造条件让学生能够探究他们自己感兴趣的问题并自主解决问题。 课程实施要突出实践性《冷菜、冷拼与食品雕刻》是一门时间性很强的课程，学生学习过程中必须理论界实际，把理论应用于企业市场营销的实际。 应该结合理论课程配合两周的实践课，其中一周进行营销模拟平台，把课堂教学与学生自主学习结合起来。 倡导“目标驱动型”的教学途径，培养学生课程的综合应用能力。 充分利用现代教育技术和手段，丰富教学内容。 （二）、评价建议 开卷考试与闭卷考试相结合。 理论考核与实践能力相结合。 注重过程考核，平时考核与期末考核相结合。 注意处理教学与评价的关系，体现学生在评价中的主体地位。 （三）、教学资源 1、教学队伍 应注意不断提高教学队伍的素质。 学校的相关部门应考虑采用学术会议、进修、观摩和学习等方面提供更多的机会，保证他们有一定的进修学习时间和到企业实习、学习的机会。 2、教学设备和实习实训条件 为了保证本课程满足应用型本科学生的培养要求，培养学生的动手操作能力、知识的综合运用能力、独立分析问题和解决问题能力、基本创新能力和团队合作精神，应保证一定的校内教学设备和校外的实习实训、条件。 校内配有市场营销模拟演练平台，满足学生的校内实训要求，同时校外还建立大量的实习实训基地。 3、课程资源的开放与利用 积极开发和合理利用课程资源是市场营销学概论课程实施的重要组成部分。在教学中，除了合理有效地使用教科书以外，还应该积极利用其他课程资源，特别是多媒体光盘资料、各种形式的网络资源、报刊杂志等。 为了提供丰富的课程资源，开拓教和学的渠道，更新教和学的方式，增强市场营销学教学的开放性和灵活性，要充分利用图书馆、电子阅览室、音像设备等基本的和常规的教学设施。应尽可能为学生的自主学