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朱丽娟 食品包装杀菌新技术 蒸煮袋与软罐头 无菌包装 超高温瞬时杀菌 欧姆杀菌和高压杀菌 超声波杀菌 第一节 食品包装技术 食品包装(Food Packaging)，是指生产出来的各种食品，在到达消费者使用之间的装卸、运输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和使用价值，采用适当的材料、容器，对产品所进行的技术措施。 食品包装技术的要求 在商品的生产与储运及销售过程中，满足以下要求: （1）强度要求：食品包装后，保护其商品在贮藏、堆码、运输、搬运过程中能抵抗外界的各种破坏力。 （2）阻隔性要求：通过包装材料实现阻隔，防止食品风味和品质变化。 （3）呼吸要求：有很多食品具有生命必须保持呼吸状态。 （4）营养性要求：食品包装应更有利于营养的保存。 （5）耐温性要求：为避免因温度升高而使包装内食品变质。 （6）避光性要求。 （7）促销性要求。 （8）便利性要求。 食品的包装材料包括很多种，如木材、纸、塑料、陶瓷等，其中纸类、塑料、金属和玻璃为食品包装材料的四大支柱。 根据世界包装组织提供的信息，全球包装业营业额已逾5000亿美元，占全球GDP的1％～2％，其构成情况为：纸和纸板32％，塑料28％，金属24％，玻璃6％，包装机械5％，其他5％。 包装材料 包装材料和容器 食品包装中制罐材料： 镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过250ppm。 无锡铁皮，不含锡，可以经受232℃以上的高温短时烘烤。 由于纸包装有价格低廉、经济节约、防护性能好、生产灵活性高、贮运方便、易于造型装璜、不污染内容物、回收利用性好等优点，使纸不论在过去、今天或是将来，都是一种主要的包装材料。经常使用的是由纤维纸、特殊涂料、铝箔、聚乙烯薄膜和粘结剂等构成的纸基复合材料。 蒸煮袋与软罐头 1、蒸煮袋的概念 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器，适宜于充填多种食品，可热熔封口，并能耐受高温高湿热杀菌。由于蒸煮袋装食品属于软包装食品，也称软罐头食品，简称软罐头。 蒸煮袋的特点 优点 与常规的罐装容器相比，用蒸煮袋包装的食品具有重量轻、体积小、传热快、安全卫生性好、外观美观、易携带、可速食、能耗低等特点。 缺点 目前，软包装食品的生产效率较低，包装材料费用较高，且不宜于生产带骨和坚硬食品。 蒸煮袋的分类 蒸煮袋按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋。 按其耐高温程度可分为普通蒸煮袋(耐100～121℃杀菌温度)、高温杀菌蒸煮袋(耐121～135℃杀菌温度)和超高温杀菌蒸煮袋(耐135~150℃杀菌温度)三类。 按包装袋规格分有大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。 软罐头食品 1、定义 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存食用方便的食品。 2、品种 按其内容物分有肉禽类、水产类、果蔬类、调料类、主食类、即食菜类、其他小吃类等等。 3、一般工艺流程为 原辅料验收及选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装 软罐头的杀菌工艺的两个特点 （1）由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点，因此软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约三分之一的时间，比玻璃罐缩短约五分之二以上的时间。 （2）软罐头杀菌冷却过程中容易产生破袋现象。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加压杀菌及加压冷却。 第二节 无菌包装的原理及特点 概念 几个基本概念 杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。 商业无菌并不代表绝对无菌， 绝对无菌在实际生产中是不可能的。 污染源：食物，容器， 环境 变质源：外因(微生物)， 内因(酶) 只要具备以下三项条件， 就是一个无菌包装系统 ——对食品进行预杀菌 ——对包装容器进行杀菌 ——对装料封口环境进行无菌化处理 生产无菌产品的必要条件 无菌包装优缺点 第三节 无菌包装食品的杀菌技术 无菌包装包括对包装件的“最后灭菌” 和“无菌包装”两种方式 根据杀菌方式、温度的不同，杀菌可分为热杀菌和非