地木耳食用与医疗保健价值研究.docVIP

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地木耳食用与医疗保健价值研究

地木耳食用与医疗保健价值研究   摘要 参考相关地木耳的研究资料,总结地木耳主要成分的含量、氨基酸含量、矿物质含量,并对它的食用价值和医疗保健价值进行研究,从而为地木耳的开发应用提供参考。   关键词 地木耳;食用;医疗保健      地木耳是一种含有丰富营养成分的藻类,含有8种人体必需氨基酸和多种矿物质元素,经常食用有益于人体健康。从医学角度看,地木耳具有较高的医疗保健价值。前人对地木耳做了许多方面的研究,比如形态结构与生长繁殖、逆境生理、提取物研究、生态与分布、改良土壤结构、紫外线的防护剂、监测大气污染、降低大棚土壤和蔬菜中农药含量等。经过科学工作者的共同努力,目前已有地木耳室外规模化栽培的报道[1-3]。到目前为止,地木耳的栽培技术尚待继续完善。近年来,在遍布全世界的回归自然的热潮中,野生食物开发利用日益引起了人们的重视。作为纯绿色食品的地木耳,如何重新审视其价值,如何对其进行开发利用也是一个值得探讨的问题。      1地木耳的营养价值      关于地木耳的营养成分的研究报道较多,研究的条件也各不相同,所研究出的营养成分也有着较大的差异,不同研究者研究的营养成分见表1。      1.1地木耳的主要成分含量   从表1中可以看出,地木耳中蛋白质含量比较高,脂肪含量比较低,是一种比较理想的保健食品。            1.2地木耳的氨基酸含量   从表2可以看出,地木耳中氨基酸的含量较高,尤其是其中含有人体必需的8种氨基酸和半必需的2种氨基酸:缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和精氨酸及组氨酸。      1.3地木耳的矿物质含量   从表3中可以看出,100g地木耳所含的矿质元素中,以钙和铁的含量为最高,钙406~3 091mg、铁284~574.6mg、磷82.85~140mg、镁79~670mg、钠79.9mg、钾110mg、铜0.4~10.46mg、锌1.5~36.86mg、锰3~90.91mg,还有一些钴、硒、锗等微量元素。   另外,还有一些研究指出,地木耳中含有一定量的维生素。如黄晓波等的研究指出,100g地木耳中含Vc为42.0mg,VB1为2.42mg,VB2为1.34mg;贺玉珍等的研究指出,100g地木耳中含Vc为19.54mg,VA为0.36mg,VE为0.38mg。         由以上各表可以看出,各研究者报道的地木耳的营养成分差距较大。干晶的灰分9.82%~15.2%,蛋白质14.65%~21.81%,碳水化合物51.2%,粗纤维2.75%~3.9%,粗脂肪0.2%~4.28%,总糖0.52%~23.8%,个别成分的变动有的相差近50倍(如总糖)。这一方面与地木耳的产地、采集的时间或采集后的处理方法有很大关系,还可能有测定上的误差。      2地木耳的食用      (1)从以上表格中可以看到,地木耳是一种高蛋白食品,其蛋白质含量高达14.6%~21.8%;地木耳中含有10种人体必需的和半必需的氨基酸,是一种天然必需氨基酸十分丰富的藻类;含一定量的VC、VB1、VB2、VA、VE;含多种有益人体健康的矿质元素,如含丰富的Ca、Mg、P、Fe、K等维持人体健康的重要元素,含少量的Cu、Zu、Mn等人体需要的元素,含Co、Se、Ge等人体需要的微量元素,不含Pb、As、Cd、Hg、V等放射性元素、有害元素。由此可见,地木耳是一种营养十分丰富的食品。   (2)地木耳色味形俱佳,口感甚佳。似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之软,但比粉皮为脆,润而不滞,滑而不腻,有一种特有的爽适感。食用方法很多,可炒食、凉拌、馏、烩、作羹、作馅等[3]。   我国有许多有关地木耳入肴制作的方法:星辰在线的长沙美食网介绍的清炒地木耳;湘西邵阳的“炒地皮”;湖南武陵的“葛仙米”;武汉东湖一些农家菜馆推出的地木耳炒蛋;在上海、常州,许多餐馆都推出了地耳土豆排骨汤、地耳萝卜排骨汤、地耳山药排骨汤;浙江义乌一酒店推出的雪菜地木耳;泰安美食网推出了燕北地皮菜灌饼;在青海地皮菜是一种美食,最适于做汤,别有风味,也可凉拌或炖烧,是寒性食品,老乡们常用其拌合面粉制成糕团吃或在煮粥时作配料等,不一而足。      3地木耳的医疗保健价值      (1)地木耳的各种营养成分都与人体的新陈代谢和正常生理机能有关。蛋白质氨基酸是人体第一大营养素,它对人体新陈代谢起决定作用,健康人如果蛋白质氨基酸摄入不够,就会出现神经系统紊乱,免疫力低下,饮食、睡眠、精力均处于不良状态现象。地木耳中含的18种氨基酸中有8种必需氨基酸,另外人体合成精氨酸、组氨酸的能力不能满足自身的需要,要从食物中摄取一部分的半必需氨基酸。氨基酸的平衡和适量的供应是人

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