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基于层析分析法凡纳滨对虾品质评价因素分析 　　摘要：在构建凡纳滨对虾品质评价因素指标体系的基础上，借助层析分析法对凡纳滨对虾品质评价因素进行定量分析，通过综合评价分析，得出评价凡纳滨对虾品质的重要因素是化学评价和微生物评价。其中，最重要的是蛋白质、脂肪含量以及菌类数量和菌类种类，由此提出了有针对性的建议。 　　关键词：凡纳滨对虾；品质；评价；层次分析法；因素 　　凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一，也是我国养殖面积最广、养殖产量最高的对虾[1]。人们对凡纳滨对虾的消费需求由此也由数量型转向质量型，消费者更关心的是能反映虾肉风味、质地、营养、安全等指标的虾肉品质。然而，凡纳滨对虾与其他水产品类似，都具有非常强的可替代性，一旦发生质量问题，消费者会立即选用其他水产品或者农产品代替，这样凡纳滨对虾供应链上的各个企业，尤其是大面积养殖企业会遭遇惨重的损失。 　　凡纳滨对虾捕捞上岸后很快失活，虾体细菌总数在数小时甚至数十分钟内迅速升高，其体内发生一系列生理代谢变化，虾体极易出现黑变，品质急剧下降；在贮藏保鲜、深度加工和运输物流中也存在同样的风险，这些风险都会影响凡纳滨对虾包括品相和商品价值在内的虾肉品质。另外，近年来，发达国家对我国出口凡纳滨对虾的品质、卫生、安全等技术要求越来越严格，而我国检验技术和水产品综合评价技术相对落后，标准体系尚未完全确立，使得品质评价成为限制我国出口的一大重要障碍。因此，针对凡纳滨对虾品质的研究显得尤为重要。目前关于凡纳滨对虾品质研究中，熊青等利用保鲜剂等化学手段实现了品质保持[2]，陈杭君等从捕前禁食、超高压、干燥等物理手段的角度研究了品质保持的方法[3-4]，李卉等运用冰温、涂膜、气调保鲜物理和化学相结合手段展开研究[5-6]，凌萍华等则采取外界手段、建模等方法进行了研究[7-8]。 　　但目前针对凡纳滨对虾的品质评价研究仍相对薄弱。在现有研究中，有从感官、理化指标范围等单向角度进行评价的研究，有综合评价研究。但综合评价中涉及多角度的检测数据和检测技术[9-10]，实际操作中检测技术复杂、检测难度大、检测所需时间长、检测成本高，难以实施。本研究旨在探索一种简单可行的综合评价方法，既能综合考虑影响对虾品质的各方面因素，也能在检测方法上方便、可行。 　　1凡纳滨对虾品质影响因素分类 　　通过调查了解消费者对凡纳滨对虾品质的认识、专家对品质的观点以及国家食品药品监督所的相关抽检指标，结合专业文献阅读，本研究关于凡纳滨对虾品质的定义如下：凡纳滨对虾品质指的是虾肉鲜度和所具有的外观、风味、营养、卫生等各种与加工和食用有关的物理、化学性状[11]，其中包括活体虾和虾仁。在此认识基础上，本研究将影响凡纳滨对虾品质的相关因素进行分类。 　　1.1感官因素 　　感官因素通常是指通过嗅觉、味觉、触觉和视觉来辨别的食品性质或特征。感官鉴别凡纳滨对虾及其制品的品质优劣时，主要是对凡纳滨对虾的体表形态即鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性等感官因素进行综合评价。目前水产品感官评价通用的方法通常包括欧盟方法（EU scheme）和质量指数方法（quality index method，QIM）。通常情况下，品质较好的凡纳滨对虾具有典型的特征气味（海草味）、外观头尾结合紧密完整、躯干和尾部具有特征色泽、组织壳与躯体坚硬。当凡纳滨对虾有强烈的硫化氢味、尿素味、类似排泄物臭味、氨味，外观头部从躯干脱落，躯干与尾部严重变红或变黑甚至完全变黑或变红，组织上肌肉糊状，壳柔软似纸时，表明虾体已经变质不能食用。 　　1.2物理因素 　　物理因素指根据蛋白质分解、低分子物质增多的原理，采用色差、质构特征、保水量等因素变化来衡量凡纳滨对虾品质的因素。 　　1.2.1质构特性包括硬度、弹性、内聚性（对一个模块内部各个组成元素之间相互结合的紧密程度的度量指标）、黏附性（指不同分子间产生的引力）等，其中硬度和弹性是凡纳滨对虾贮藏过程中最易发生变化的2个值[12]。质构特性的测定主要采用物性分析仪（别称质构仪）。通常意义上，品质优秀的凡纳滨对虾指标为：硬度（8.92±0.08） N，弹性（7.51±004） mm，内聚性（0.57±0.04）Ratio，黏附性（0.39±004） mJ。 　　1.2.2色差色差简单来说就是颜色的差别，分别从亮度、明度、纯度等角度进行描述。新鲜对虾体表色泽呈半透明，有光泽，躯干和尾部具有特征性青灰色。随着蛋白质分解，虾青素性质不稳定被逐步分解出来并被氧化，从而导致虾肉褪色，色泽发暗、无光泽，颜色变红变褐色甚至变黑被判定为色差大，品质差。 　　1.2.3水分含量凡纳滨对虾虾体水分含量（73.34±105）%均被认为健康。 　　1.3化学因素 　　化学因素