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基于多层次分析高校食堂运营管理研究 　　摘 要：高校食堂兼具商业属性与公共属性，需要兼顾企业的盈利目标与师生的服务需求，因此，在运营管理过程，高校食堂面临着属性冲突、竞争缺失以及监管困难等问题与挑战。本研究基于高校食堂特点，从多个层面系统分析提升运营管理改进质量的对策措施：在经营层面，建立竞争机制，保留依托于学校的运营方，同时引入社会企业；在监管层面，提升专业素质能力包括运营管理、市场分析、成本管理、危机公关能力；在技术层面，引入工业化技术，实现设备机械化、物流信息化、供餐自助化。 　　关键词：高校；食堂；属性冲突；多层次运营 　　一、高校食堂的商业属性与公共属性 　　（一）商业属性 　　高校食堂基于社会分工产生，按照市场化方式运作。甲方即高校后勤保障部门，以学校资产作为投入，制定标准，提出要求，并实施监督管理。乙方即运营方，以合约方式获得食堂运营权，其核算模式基本均为“独立核算，自负盈亏”。因此，从商业角度，高校食堂运营方以追求利润最大化为原则，最大限度控制成本，增加收入，提升收益[1]。商业属性作为其基本属性之一不可回避。 　　（二）公共属性 　　一般餐饮机构不同，高校食堂除盈利性目标，还承担着服务高校师生、保障教育发展的责任。同时，高校食堂的主要消费群体是学生及部分教师，一方面，平均消费水平相对较低，另一方面，用餐消费占据全部消费比重较大，因此，难以承受过高的餐饮定价[2]。综上，高校食堂定价标准一般低于社会餐饮机构，高校会在房租、水电方面给予一定的补助，政府也会通过补贴稳定食堂饭菜价格。 　　二、高校食堂运营问题分析 　　（一）属性冲突 　　高校食堂的商业属性与社会属性相互依存，相互制约甚至对立冲突。这两种属性的冲突往往会带来以下结果：第一，饭菜价格提升；第二，饭菜质量及服务质量下降。价格提升或质量下降分别是运营方通过“开源”或“节流”的方式保证利润，但是由于以学生为主的消费群体对于价格及质量均十分敏感，这两种结果均会激起其强烈反应，并且容易引起社会关注，为高校带来压力[3]。 　　（二）竞争缺失 　　高校食堂一般位于校区内，在相对封闭的环境中，人口密集度高。稀缺的食堂资源以及庞大的消费群体造成了供需不均衡。同时，考虑更换成本及便利性，高校一般不会轻易更替食堂运营方。因此高校食堂往往缺乏竞争，甚至形成垄断经营――即使可以通过监管限制食堂随意调整价格，也很难保证其提供良好的饮食及服务[4]。 　　（三）监管困难 　　高校食堂在运营过程中，将受到后勤保障部门的监管。我国高校的食堂监管工作仍有较大提升空间。第一，定位方面，我国高校食堂监管机构职能多定位为行政管理，重管理轻服务，重行政命令轻市场规则，难以保证决策的有效性；第二，能力方面，监管部门往往缺乏企业化管理经验，对于餐饮行业规律以及餐饮机构运营的理解有待深化，岗位的划分和职责的落实不甚明确，导致监管制度跟不上食堂改革发展的需求。 　　三、高校食堂运营管理建议 　　（一）经营层面：建立竞争机制 　　为满足日益提高的消费者要求，需要建立竞争机制，激励食堂运营方强化管理，控制成本，保证并持续提升餐饮、服务的水准。然而由于高校产权、制度的刚性，高校食堂不能完全脱离学校实行市场化管理、企业化运作。因此，采用“保留依托于学校的运营方，同时引入社会企业”的策略是较为明智的选择。一方面，加强对依托于学校的食堂运营方的管理，优化资源投入产出效率；另一方面，通过招投标等方式引入社会企业参与高校食堂运营，保持适当的竞争强度。通过以上这种良性竞争，保持价格、质量、服务水平的稳定合理，为高校师生提供安全、优质的餐饮服务。 　　（二）监管层面：提升专业素质 　　学校后勤保障部门作为监管部门，应该着重提升以下几方面能力素质：第一，运营管理能力，需要制定合理的管理标准，并且在实际运作过程中监控效果，及时调整；第二，市场分析能力，需要对学生这一消费需求及行为多变的群体进行充分了解，优化服务；第三，成本管理能力，需要有成本控制的理念与能力，既要避免餐饮质量，又要防止浪费甚至腐败；第四，危机公关能力，需要应对因菜价上涨、餐饮质量可能带来的突发事件。 　　（三）技术层面：引入工业化技术 　　第一，设备机械化。目前，自动烹饪设备已日趋成熟，机械化提高了生产效率，保证食物质量，降低人工成本，控制物料损耗，保证了菜品制作标准[5]。 　　第二，物流信息化。如何在控制成本的同时保证食品原料的质量，一直是高校以及食堂运营方关注的焦点。依据信息化手段，根据物流链，从生产源头对物料进行全流程监控，将为这一问题提供解决方案。 　　第三，供餐自助化。建立开放式自助用餐场所，由师生自行选择取餐，提升其自主性与便利性，提高用餐体验度；其次，降低人工成本，增加菜品设计、餐饮质量等方面的