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基于工作过程餐饮服务与管理课程设计 　　 【摘 要】工学结合是目前高职教育改革的重要方向。文章通过对酒店及餐饮企业的实际调查,分析了餐厅的实际工作岗位及工作任务,在此基础上对《餐饮服务与管理》课程进行了以工作过程导向典型工作任务引导的项目课程开发设计。 　　 【关键词】工作过程 课程设计 工作任务 餐饮服务 　　 【作者简介】张丽萍,女,硕士,讲师,管理教研室主任,研究方向为旅游与酒店管理专业教改、旅游企业管理。 　　 　　《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的一门专业核心课程,餐饮服务与管理也是酒店管理专业学生就业的一个主要职业。随着经济的发展,餐饮业的发展日新月异,如何培养适应现代餐饮业发展需求的高素质、高技能型人才,是高职酒店管理专业课程改革与建设应认真思考的问题。笔者在总结多年的餐饮服务与管理课程教学经验的基础上,以餐厅工作过程为基础,对《餐饮服务与管理》课程设计进行了探讨。 　　一、确定课程设计的指导思想 　　教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出:高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程,根据技术领域和职业岗位(群)的任职要求,参照相关的职业资格标准,改革课程体系和教学内容,建立突出职业能力培养的课程标准,规范课程教学的基本要求,提高课程教学质量。本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研究的基础上,采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的课程开发方法。 　　二、课程调查 　　本课程组于2010年3月至7月对长沙等地近20家不同规模、档次的酒店、餐饮企业进行了调查。主要采取问卷调查、酒店管理人员访谈、毕业生座谈等方式,对餐饮从业人员基本情况、企业人才需求状况、餐饮岗位知识与能力要求等方面进行了调查。具体调查结果如下。 　　1.餐饮企业从业人员基本情况,主要从学历和技能结构两方面考查,见表1和表2。 　　从以上两个表格可以看出,目前餐饮行业从业人员学历结构偏低,75%以上的员工为高中及以下学历,特别是社会餐饮企业中高职及以上学历者仅占全体员工的5.72%,这说明餐饮行业高素质人才匮乏,高职及以上学历者具有较强的就业竞争力;而从餐饮从业人员的技能结构来看,酒店餐饮从业人员高级技能所占比例仅为10.5%,社会餐饮企业从业人员中高级技能仅为2.3%,绝大多数是初级技能以下水平。由此可见,高技能型人才的匮乏,已成为制约餐饮行业发展的主要瓶颈之一。 　　2.餐饮企业对人才的需求状况。 　　(1)餐饮企业对人才的学历需求情况。在此次调查中,大部分酒店及餐饮企业负责人认为,目前餐饮行业急需一批高学历、高技能型人才来从事餐饮的管理工作。在谈及企业对员工的学历及素质要求时,他们对员工学历的要求越来越高,要求本科及以上学历的员工占总人数的13%,大专学历的员工占62%,高中、中专学历的员工比例下降为18%,初中及以下学历者为7%。 　　(2)餐饮企业对人才的素质、能力需求情况。在调查中,大部分企业负责人对餐饮从业人员的总体要求是:综合素质高,具有一定的发展潜能。既有扎实的专业理论基础,又具有娴熟的餐饮服务技能人才最受企业欢迎。他们希望招聘的员工具有以下素质和能力:高度的社会责任感、良好的职业道德观、自主学习能力、人际沟通能力、职业协调能力、创新能力和实践能力。 　　3.餐饮从业岗位情况。根据课程组对酒店餐厅及社会餐饮企业的调查了解,餐饮从业岗位主要有:餐厅经理、楼面主管、宴会主管、楼面领班、宴会领班、楼面服务员、吧台服务员、厨房工作人员等。楼面服务员的工作岗位又分为迎宾员、值台员、点菜员三个岗位。 　　4.毕业生餐饮就业岗位情况,见表3。 　　从表3可以看出,毕业生从事餐饮工作主要为楼面服务员岗位,而楼面服务又主要以楼面值台员岗位为主。另外,还可以看出,毕业生的工作时间越长,经验越丰富,从事基层管理的机会会越来越大。在2007届毕业生中,升职为主管的占8.6%,升职为领班的占22.9%,而2008、2009届毕业生升职的比例均低于2007届。这说明,学校应主要培养学生服务层的基本操作技能及餐饮企业初、中层管理能力。 　　5.餐饮行业对应的职业资格证书分析。目前,酒店行业已开展的职业技能鉴定工种有前厅服务员、客房服务员、餐厅服务员、康乐服务员、酒店服务师、餐饮职业经理人等。对应餐饮行业岗位的主要有高级餐厅服务员、中级餐厅服务员、初级餐厅服务员、餐饮职业经理人、营养配餐员,等等。 　　经过近半年的调研,课程组初步了解了餐饮行业的典型工作任务及与该任务对应的职业能力,同时明确了餐饮行业职业结构和相关岗位情况。 　　三、《餐饮服务与管理》课程的组织设计 　　1.确定课程目标。根据对餐饮行业人才需求的分析及对毕业生就业岗位的调