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塑料袋包装甜酸头生产方法 　　摘 要：受入优质的?头后，再经过脱盐、调整、选别、予煮、计量装袋、调味填充、排气密封、杀菌保藏等重要环节，生产出甜酸可口的产品。 　　关键词：?头； 脱盐； 盐分； 酸分； 调味液；杀菌；品检 　　?头（Allium chinense G.Don）又名薤，俗名也叫?子，荞头，为百合科葱属多年生草本植物。 我国是?头的主产国，主要在江西、湖南、湖北和云南等地区广泛的种植。江西南昌新建县生米镇被国家农业部授予“中国?头之乡”的荣誉称号，成为了全国最大的?头生产基地。江西省八月间播种?头，翌年六月即可收获，亩产约3000斤。?头的肉质洁白而嫩脆，富含糖、蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素C、16种氨基酸及多种药理成分。特别是通过腌制发酵加工出来的精制甜酸?头，具有浓郁的天然乳酸的芳香味，色泽洁白，香脆可口，酸甜成适度，爽口解腻，具有开胃消食和解酒的功能，是当前农产品中为数不多的复合型功能食品，被誉为“菜中灵芝”，深受国内外消费者的欢迎，日本每年要从中国进口腌制?头近5万吨。?头的种植和加工已经成为带动我国部分农村经济发展的重要因素。[4，5]本文研制加工出来的甜酸?头，具有营养卫生，经济效益高，食用方便等特点，现将塑料袋包装甜酸?头加工技术介绍如下： 　　一、材料与方法 　　1.材料及加工设备 　　材料：新建县优质?头；水；泰国产砂糖；市售精制食盐；柠檬酸；食用冰醋酸；食用白醋。 　　加工设备：受入池，不锈钢脱盐槽，链条式清洗机，予煮机，冷却水机，塑料袋封口机，杀菌机，压缩机，糖度计，调味液填充机。 　　2.生产工艺流程 　　原料进货→受入调整→脱盐→清洗→一次调整→选别→二次调整→予煮冷却→计量装袋→填充配液→排气封口→一次品检→杀菌冷却→擦袋→金属探知器→二次品检→装箱→出货 　　3.具体操作要点 　　（1）原料进货。 　　?头颗粒好、齿感好，无青果，颜色白，两切达标，切口利落、干脆，无附着异物，无病斑，无腐烂；原料称重属实，盐分、酸分合格。受入?别分为： 　　（2）受入调整。 　　把收购原料的盐分平衡到规定的浓度范围内，若盐水清澈，则持续利用，若盐水浑浊，则需根据原料的盐分配制盐水（盐分18-20%）加入受入池，盐分合适的原料可直接进行下一步加工程序。 　　（3）脱盐。 　　用流水使?头的盐分降低的过程。作业流程：将?头用容器运至脱盐槽内；开启脱盐槽的进水阀进行脱盐，每小时搅拌一次；脱盐至一定时间后，进行检测分析，直至盐分达到要求后停止脱盐，并做好记录。酸分采用无色酚酞和氢氧化钠试剂进行检测分析，具体计算公式为：原料的重量×测出的酸分=原料中含有全部的酸，（水+原料的重量）×标准的酸分=全部所需的酸，全部所需酸-原料中含有全部的酸=应需加入的酸；盐分采用铬酸钾和硝酸银试剂进行检测分析，具体计算公式为：原料的重量×测出的盐分=原料中含有全部的盐，（水+原料的重量）×标准盐分=全部所需的盐，全部所需盐-原料中含有全部的盐=应需加入的盐。 　　（4）清洗。 　　将链条式清洗机冲洗干净，放入适量水，将待清洗的?头倒入机内，开始清洗；?头清洗完后，拉入调整间，贴好标识，做好记录。 　　（5）一次调整。 　　将原料的盐分、酸分规范化。作用流程：分析已退盐原料的盐分、酸分，配制一定浓度的调整液；将调整液加入调整槽充分搅拌至原料盐分、酸分合格为止；一次调整后的原料其盐分应控制在以下范围内： 　　（6）选别。 　　在粗选的基础上对?头进行再次挑选，以剔除青果、空心、病斑、软烂、机械伤、伤刀、混级以及含有杂质的?头，使之大小、色泽合格。具体流程：将一次调整后的?头装入塑料筐中；然后再将?头倒入不锈钢桌面上，拍平，一个一个地进行挑选；选别好的?头与剔除的?头以及下脚料等用不同容器进行盛放。 　　（7）二次调整。 　　再次把原料的盐分、酸分规范化。作业流程：分析一次调整后原料的盐分、酸分，并为其配制好一定浓度的调整液；原料经挑选后转入调整槽，准备第二次调整；将配制好的调整液加入调整槽，充分搅拌至原料盐分、酸分分析合格为止；二次调整后原料其盐分应控制在以下范围内： 　　（8）予煮冷却。 　　将?头放入一定温度的热水予煮机里，通过一定时间予煮后，再用流水迅速冷却的过程，对原料起到初步杀菌的作用。 　　作业要点：严格控制温度和时间（热水温度应控制在79±1℃之间，不同级别原料过热水时间各不相同，中、小级为2分钟，细级为1分30秒，花级为1分钟，鼓泡过冷水时间一般2分钟）。 　　（9）计量装袋。 　　按规格要求称取定量的?头装入塑料包装袋内。作业程序：予煮后的原料在计量前有专人对其进行第二次选别，选出在生产过程中混入的异物和一次选别中遗漏的不合格品；作业前将电子秤调零校准