壳聚糖明胶对宁夏贺兰山东麓葡萄酒澄清作用研究.docVIP

壳聚糖明胶对宁夏贺兰山东麓葡萄酒澄清作用研究 　　【摘 要】用壳聚糖、明胶对宁夏贺兰山东麓葡萄酒的澄清效果进行了研究，结果表明：壳聚糖、明胶的澄清效果优于皂土，其中壳聚糖的的澄清效果最佳，葡萄酒风味好；同时由实验可知：壳聚糖、明胶复合澄清剂效果优于单一澄清剂，澄清后葡萄酒酒体透明，口感好，而且具有良好的贮藏稳定性。 　　【关键词】壳聚糖；明胶；葡萄酒；澄清 　　文章编号：ISSN1006―656X（2014）03-0314-03 　　宁夏贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒果香突出，特征明晰，口感平衡而协调，深受人们的喜爱。酒液澄清透明是衡量其品质的重要指标之一，如何使葡萄酒澄清透明，并在长时间内保持稳定是生产优质葡萄酒的关键环节。葡萄酒中含有单宁、蛋白质、金属复合物、色素以及果胶质等物质易发生絮凝反应，导致葡萄酒在贮藏期或装瓶后易产生浑浊或沉淀，致使葡萄酒的感官稳定性较差。 　　葡萄酒生产中常用澄清剂或机械过滤法除去悬浮物质或导致葡萄酒不稳定的胶体类物质，使酒液澄清、透明，并保持长期的稳定性。本实验通过选用壳聚糖、明胶进行赤霞珠红葡萄酒的澄清试验，筛选出最佳澄清剂及其组合，使澄清后的酒液清亮透明，稳定性增强。 　　一、材料与方法 　　（一）试验材料 　　壳聚糖（生化试剂，脱乙酰度≥90%，上海卡博工贸有限公司生产）、明胶（食品级，上海杰兔工贸有限公司）、皂土、活性干酵母宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄原酒721型紫外分光光度计、电子天平、玻璃仪器等。 　　（二）澄清方法 　　当在葡萄酒中加入壳聚糖时，由于壳聚糖与聚酚类化合物的亲合作用，使葡萄酒由最初的淡黄色变为深金黄色，大大提高了葡萄酒的质量。 　　1 % 明胶溶液：称取1g 明胶，用100ml蒸馏水浸泡数小时，充分吸水后加热溶解，冷却备用。 　　1%壳聚糖溶液：称取1g壳聚糖（上海卡博工贸有限公司生产，脱乙酰度≥95%，粒度l20目）粉剂，同时加入1g柠檬酸，用100ml蒸馏水浸泡10h以上，充分搅拌溶解均匀后备用。 　　（三）试验方法 　　1、澄清试验方案 　　分别取葡萄原酒25mL于50mL的比色管中，在20℃的条件下，加入一定量的澄清剂，搅拌均匀后静置，待酒液完全澄清后，取上清液进行各项理化指标的测定。 　　2、理化分析 　　（1）澄清度的测定：在721型紫外分光光度计上测定其透光率T%。 　　取25m1葡萄原酒，静置澄清后，取澄清的酒液，注入1cm比色皿中，于680nm的光波下，测定透光率T%，以蒸馏水进行空白调零。 　　（2）还原糖的测定：费林试剂法，以葡萄糖计。 　　（3）酒度的测定：酒精计法 　　（4）总酸的测定：酸碱滴定法，以酒石酸计。 　　（5）pH测定：pH计法。 　　（6）果胶含量的测定：咔唑比色法。 　　（7）色度的测定：采用分光光度法。取少量酒样经0.45um孔径有机滤纸过滤，测定其pH值，并配制与酒样pH值相同的缓冲溶液；取过滤好的酒1份，9份缓冲液，混合均匀后，倒入1cm的比色皿中，在波长420nm和520nm下分别测吸光度，并将两者值相加，即得该红葡萄酒的色度A值。 　　（8）可溶性固形物的测定：折光法。 　　二、试验结果与分析 　　（一）明胶对葡萄酒澄清效果分析 　　（1）不同用量的明胶对红葡萄原酒澄清度及色度的影响 　　由图1可知，当明胶添加量在0.03- 0.11%范围内时，随着明胶添加量的增大，葡萄酒的澄清度随之增加，色度略有下降，但下降幅度不大；当明胶的添加量大于0.11%时，随着添加量的增大，澄清度呈下降趋势。当明胶加量为0.11%时，葡萄酒的澄清度最高，透光率达到89%，且此时明胶对酒的脱色程度小，酒体稳定，色泽好。所以明胶的最适用量为0.11%。 　　图1 明胶用量对葡萄酒澄清度、色度的影响 　　Chart. 1 The relationship between the addition quantity of gelatin and wine clarity and chromaticity 　　（2）明胶澄清作用时间的确定 　　取1000ml葡萄原酒装入1000ml量筒中，向量筒中加入0.11%的明胶用量于室温（20℃）进行葡萄原酒下胶澄清试验。下胶后1h， 2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、12h、24h后分别观察沉淀下降的速度，量取沉淀物的高度，并观察沉淀物状态以及酒液的澄清度变化，结果见图2。 　　图2 明胶澄清作用时间与葡萄酒澄清度、沉淀厚度关系 　　Chart. 2 The relationship between the clarification time of gelatin and 　　wine chromaticity and th